Prantsuse koogimeistrite koolkond jaguneb kindlalt kaheks. Ühed on veendunud, et küpsetada tuleb soolatud võiga, teised eelistavad traditsioonilisemat soolata varianti. Ja ega sool ainult taina sisse passi, seda jagub ka koogi täidisesse.
Sool koogi sisse
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Minu hetke lemmikmaitse on ajalooline kombinatsioon karamellist koos soolakristallidega. Vististi ruulivad lapsepõlvest pärit iirisekommide pugimisega seotud mälestused. Suurt innustust olen saanud ka Belgia Galleri šokolaadipoe karamellipralineedest ja Pierre Hermé karamellitäidisega macaron’idest.
Karamellikreemiga koogi jaoks sobib ideaalselt kergelt soolatud või ehk demi-sel, kus väheke soolakristalle juba sees. Tavaline kvaliteetne värske või käib ka, sest Maldoni soolahelbeid saab ju kreemi hulka puistata siis, kui karamelli tegemise lõppjärgus suhkrut ja võid sulatate. Mulle meeldib karamelli maitset veel vähese sidrunimahlaga täiendada, see jätab lisaks soolale suhu ka värsket hapet.
• 250 g klassikalist liivatainast
• 250 ml suhkrut
• 150 g soolavõid
• 200 ml 38% rõõska koort
• 4 želatiinilehte
• 150 ml leiget vett
• 1 sidruni mahl
• 2 banaani
kaunistuseks värskeid maasikaid
Lülita ahi sisse ja eelkuumuta 170 ˚C. Pane lahtikäiva vormi põhja küpsetuspaber. Aseta valmis rullitud ja ümmarguseks lõigatud tainas vormi. Keera ääred kahekorra ja mulju laiaharulise kahvliga koogiäärele muster peale. Vajuta kahvliga taina põhi läbi, et õhk küpsemisel välja saaks. Vaata, et kuhugi ei jääks suuremaid auke, muidu voolab täidis hiljem sealtkaudu välja. Küpseta 20–25 minutit.
Libista želatiinilehed potti kuuma vette 10 minutiks ligunema. Kuumuta, kuni želatiin on täielikult sulanud, ja lase siis veidi jahtuda.
Võta paksu põhjaga pann ja sulata selles suhkur koos võiga, samal ajal pidevalt kuumakindla spaatliga ringikujuliselt segades. Alul on mass vahutav ja hele, siis hakkab tasapisi iirise värvi muutuma. Ole ettevaatlik, sest temperatuur on kõrge. Ära mingil juhul karamelli maitsma kipu!
Kuumuta potis rõõsk koor kuni keemiseni. Lisa kuum koor helepruunile massile pannil törtsu kaupa, sega pidevalt. Hoia igaks juhuks kõrval valmis tühja potti. Kui kuumus on üleliia suur ja iirisemass hakkab soovitust tumedamaks minema, vala kogu segu külma potti. Nii peatad edasise kõrbemise ja kibeda maitse tekke.
Võta karamell tulelt, vala sisse veidi jahtunud želatiinivedelik ja pressi välja veerandi sidruni mahl. Jahuta ja lase veidi hanguda. Koori ja tükelda banaanid, piserda lõigud sidrunimahlaga üle ja aseta tainale. Vala peale karamellikreem. Hoia kooki vähemalt kolm tundi külmkapis. Kaunista enne söömist poolitatud värskete maasikatega.