Köögiviljad sisaldavad palju vitamiine ja muid tervisele kasulikke ühendeid, mis peituvad enamasti kooreosas, seetõttu tuleks neid töödelda nii, et väärtuslikud ühendid säiliksid.
Köögiviljad on tervisliku toitumise aluseks
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Köögiviljade alla mahub väga rikkalik ja mitmekesine taimede seltskond.
Köögiviljad sisaldavad rohkesti vett, näiteks kurk kuni 97% . Nad on madala kalorsusega, jäädes ses osas tublisti alla liha- ja teraviljatoodetele. Siiski on köögiviljades peaaegu kõiki inimesele vajalikke põhitoitaineid ning nendest saab inimene suure osa talle vajalikest mineraalainetest ja mikroelementidest.
Organismi elutalitluse seisukohalt on väga tähtsad mitmesugused kiudained, mis loovad täiskõhutunde, soodustavad soolte tööd ja aitavad organismist välja viia kahjulikke ühendeid, sh kolesterooli.
Väiksem vähioht
Üks köögiviljade põhiväärtusi seisneb aga rikkalikus ja väga mitmekülgses vitamiinide sisalduses. Samuti leidub neis teisigi spetsiifilisi bioaktiivseid ühendeid, mis on tervise seisukohalt väga tähtsad.
Teaduskirjandusest võib leida hulgaliselt andmeid, et köögiviljarohke toit aitab mitmesuguseid haigusi oluliselt vähendada. Punaseid pigmente sisaldavad salatid, kapsas, söögipeet, roos- ja spargelkapsas ning hernes on pidurdanud Alzheimeri tõppe haigestumist; laukude perekonna köögiviljade tarbijail esineb vähem eesnäärme kasvajaid ning köögiviljarohket toitu süües on rinnavähi oht oluliselt väiksem jne.
Inglismaal uuriti 1937.1939. aastal mitme tuhande lastega perekonna toitumisharjumuste mõju hilisemale elukvaliteedile. 60 aastat hiljem koguti informatsiooni selles uuringus osalenud umbes 3900 isiku tervisliku seisundi või surmapõhjuse kohta.
Selgus, et lapsepõlves rohkesti puu- ja köögivilju söönud inimesed haigestusid täiskasvanuna vähki märksa harvem kui vähe aedvilju tarbinud katsealused.
Inimese tervise seisukohalt väärtuslikud ühendid mitmesugused värvained peituvad enamasti köögivilja kooreosas või vahetult selle läheduses, peasalatil ja -kapsal aga välimistes lehtedes. Porgandi puhastamisel läheb kaotsi umbes 85% flavonoididest, tomatil koore eemaldamine jätab sööja samuti paljust kasulikust ilma.
Kasulik peidus koore all
Porgandi- või õunamahla tegemisel jääb umbes 80% flavonoididest pressimisjääkidesse. Köögiviljade töötlemisel tuleks valida neid väärtuslikke ühendeid säästev viis. Mitmete ühendite sisaldus sõltub veel köögivilja valmimisastmest, päikesekiirgusest ja muudest teguritest.
Avamaal kasvanud ja küpsena koristatud köögiviljades on neid alati rohkem. Õhuhapnikuga kokkupuutel ja pikemaaegsel säilitamisel need väärtuslikud ühendid osaliselt lagunevad.