Olde Hansa peakokk Emmanuel Wille avaldab mõned kokasaladused, kuidas grillimenüüsse tsipake keskaja maitset lisada.
Grillile kübeke keskaega
30. mai 2010, 19:18
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Pole kahtlust, et eestlase suvine rahvusköök tähendab suuresti grilliroogi. Keskaja stiilis restorani Olde Hansa peakokk Emmanuel Wille, hüüdnimega Manu, lisab asjale värvi ja pakub, et suvisele õuepeolauale võiks suisa keskaegsest köögist inspireeritud grillitoitudega põnevust tuua. Pisut võiks sinna lisada ka itaaliapärast mekki – hiljuti käis meisterkokk isegi Firenzes, et sealsest keskaja köögist oma restorani menüü tarvis ideid ammutada.
Üldisemaid grillisoovitusi jagades rõhutab Belgiast pärit Emmanuel Wille, et grillimine on sajanditepikkuse ajalooga toiduvalmistamisviis ning et ainuüksi austusest vanade meisterkokkade vastu tasub grillimiseks aega võtta ja seda kirega teha – nii on võimalik asja ka kõige rohkem nautida.
«Naudingu, hoole ja armastusega tehtud toit mekib tuntavalt paremini kui kiiruga kokkukeedetud roog,» kinnitab kokk ja lisab, et lugupidamisega maksab suhtuda ka toorainesse.
Näiteks grillimiseks mõeldud liha ja eriti kala soovitab ta hoida viimase hetkeni külmkapis, nii püsib see hea ja värske. Seevastu lihakõrvaseks salatisisuks olevaid aed- ja juurvilju ning magusroaks passivaid puuvilju tuleks pärast külmkapist väljavõtmist hoida mõnda aega pimedas ja soojas – kas või aknalaual rätiku all. «Käe ja noa võiks juur- ja puuviljadele külge panna alles siis, kui need on toatemperatuurini soojenenud. Sellistest viljadest tehtud roogade maitse on palju täidlasem ja täiuslikum,» räägib kokk.
Et aga grillimeistril oleks kuuma grilli juures hea ja mugav toimetada, on tark lihatükke marinaadiga ülevalamise asemel pigem üle pintseldada. Nii jääb ära liigse maitsevedeliku äratupsutamise vaev ja ka hüva maitsestamiskraami kulub vähem.
Salatiteks on liha juurde kõige mugavam valmistada neid, mida saab juba paar tundi enne grillipeo algust kokku segada ja mille maitse sellest ainult võidab.
Üks oluline sõnum on Manul veel: parima mekiga grilliroad valmivad ikkagi elaval, puudest energiat ammutaval tulel, mitte elektri- või gaasigrillil. Grillides maksab aeg-ajalt sütele heita mõned peotäied kuivatatud tüümiani – sellest tekkiv hõrk aroom rahustab nii kärsitute roaootajate kui ka grillisuitsu pärast torisevate naabrite meeli.
Itaaliapärane lambaroog
Tosinale sööjale
• 2 kg lambakarreed
Marinaadiks
• 1,5 sibulat
• 5 küüslauguküünt
• 5 pipratera
• 15 g värsket rosmariini
• 10 g värsket tüümiani
• 6 g meresoola
• 250 ml oliiviõli
• 5 rosmariinioksa marinaadi pealemäärimiseks
• grillimiseks maitse järgi soola, pipart
Puhasta karreetükk ja lõika see paraja suurusega viiludeks nii, et igale tükile jääb kont sisse. Vajadusel puhasta kondiotsad.
Marinaadiks puhasta sibulad ja küüslauk ning lõika sibulad pisut väiksemateks tükkideks. Pane sibul ja küüslauguküüned koos õli, maitsetaimede ja -ainetega köögikombaini või kannmikserisse ning sega, kuni tekib ühtlane püreetaoline mass. Need grillimeistrid, kes keskaegset tulemust ihkavad, võivad marinaadi valmistamisel kasutada ka uhmrit.
Pintselda karreetükid rosmariinioksi pintslina kasutades marinaadiga üle. Seejärel keera liha toidukilesse ja lase külmkapis vähemalt üks öö seista.
Grilli lihatükke umbes 5–6 minutit. Grillimise lõpus lisa maitse järgi soola ja pipart.
Suvikõrvitsa-pähkli salat
• 1 kg suvikõrvitsat
• 150 g oliiviõli
• 2 sl metsamarju (näiteks metsmaasikaid)
• 2 sl balsamico-äädikat
• 40 g suhkrut
• maitse järgi soola, pipart
• 40 g röstitud piiniapähkleid
Pese suvikõrvitsad, kuivata ja tükelda suupärasteks tükkideks. Sega köögikombainis või kannmikseris õli, suhkur, marjad, äädikas, sool ja pipar, kuni tekib ühtlane kastmetaoline mass. Lisa tükeldatud suvikõrvitsale röstitud piiniapähklid, sega kergelt läbi ja vala segu üle õli-äädika-marjakastmega. Pane salat külmkappi vähemalt paariks tunniks maitsestuma.
Kana Toscana moodi
Poolele tosinale sööjale
• 6 kanakoiba
Marinaadiks
• 1/2 fenkolimugulat
• 2 sibulat
• 1 sidruni koor
• 12 g soola
• 10 pipratera
• 0,5 l oliiviõli
• 100 g valget veini
• 50 g Toscana vürtsisegu (võta võrdsetes osades jahvatatud koriandrit, aniisi, muskaatpähklit, fenkoliseemneid ja sega karritaoliseks maitseaineseguks)
Marinaadiks tükelda fenkol, sibul ja sidrunikoor pisut väiksemaks ning sega koos õli, veini ja maitseainetega köögikombainis või kannmikseris, kuni saad ühtlase püreetaolise massi. Pintselda kanakoibadele marinaadi, keera koivad toidukilesse ja lase külmas vähemalt üks öö seista.
Grilli kanakoibi esmalt pisut tugevamal kuumusel, siis aga kaane all ja madalamal kuumusel kuni valmimiseni. Küpsetamise lõpus võib lihale veidi soola raputada.
Grillispargel ürdimarinaadis
• 0,5 kg rohelist sparglit
• 0,5 kg fenkolit
• pisut oliiviõli
• maitse järgi soola, pipart
• 1 küüslauguküüs
• 150 g oliiviõli
• 1 sidruni koor
• 2 sl valge veini äädikat
• maitse järgi suhkrut
• värskeid salvei- ja basiilikulehti
Viiluta fenkol, sega puhastatud spargliga ja piserda segu üle oliiviõliga. Pane spargli-fenkolisegu hoolikalt kala grillimiseks mõeldud käsiresti vahele ja grilli peaaegu pehmeks. Grillimise ajal maitsesta soola ja pipraga. Jahuta. Valmista õlist, küüslaugust, sidrunikoorest, suhkrust, äädikast, salvei- ja basiilikulehtedest köögikombainis või kannmikseris püreetaoline marinaad. Vala grillitud spargli-fenkoli segu marinaadiga üle ja lase külmas vähemalt pool tundi seista.