Kolm aastat tagasi Muhu saarel alustanud leivakoda on tänaseks laienenud Tallinnasse ja Tartusse. Kui pealinlased on kodulinnas küpsetatud Muhu leiba nautida saanud juba möödunud aasta veebruarist, siis Tartu leivakoda on jõudnud tegutseda vaevalt kolm kuud. Maa Elu käis uurimas, kuidas Tartu pagaritel läheb.
Linn on veel hämar ja kell alles kaheksa hommikul, kuid Tartus vanas aparaaditehases asuvas pagarikojas käib töö juba täie hooga. Eelmisest õhtust järelejäänud leivad on letile laotud, raadio mängib vaikselt ja esimene laar värsket tainast on juba valmis. Aparaaditehas asub Tartu südalinnast 15minutilise jalutuskäigu kaugusel ja piirkond on sammhaaval arenemas loomelinnakuks.
Ruum, kus töötavad Muhu pagarid, on avar ja valgusküllane, seinad helekollased ja müügiletti ümbritsevad spetsiaalselt Tartus asuva Muhu pagarikoja tarbeks disainitud mustriga seinad. Tartu pagarikoja juhataja Anu Oll räägib, et enne, kui pagarikoda seal tööle hakkas, olid seinad tumerohelised ja üsna kõledad. Nüüd aga näeb koht juba üsna kodune välja: näiteks ripub akna ees leivakottidest meisterdatud lumehelves. Olli sõnul oli sellise ettevõtmise jaoks ruumide leidmine päris paras pähkel, aga aparaaditehase ja selle tulevikuplaanidega sobivad Muhu Pagarid hästi. „Ainult parkimiskohti võiks rohkem olla,” naerab Anu Oll.
Sooja leiba
Tegelikult algab pagarite tööpäev juba varem. Korraga askeldab avaras ruumis kolm pagarit. „Me ei alusta väga vara hommikul, sest tahame, et selleks ajaks, kui inimesed tulevad, oleks leib ikka soe, mitte juba jahtunud,” räägib Anu Oll. Kui pagarikoja avamisaeg on kell üheksa, siis saiatainast hakatakse kokku segama juba kell seitse. Pagarikoja juhataja sõnul tehakse sai esimesena valmis sellepärast, et saia ja leiba korraga teha ei ole võimalik ja pagarikoja lipulaevaks on ikkagi leib. Seega tehaksegi saia päevas vaid üks kogus ja seda kohe hommikul.
Neli ahju ja kolm kerkekappi võimaldaksid toota kuni kuussada leivapätsi päevas, kuid esialgu piirduvad Tartu pagarid umbes kolmesaja pätsi suuruse päevakogusega. „Õnneks ostetakse tavaliselt peaaegu kõik ära,” on Anu Oll rahul. Pagaritöökoda pakub kahte sorti saia: vormisaia ja pikka saia ning kahte sorti leiba: Muhu leiba seemnetega ja kolmapäeviti ka rosinaleiba. Viimast nimetavad pagarid ise ka pühadeleivaks. Rosinaleivas on peale rosinate, kroov- ja püülijahu veel okolaadilinnased, mis leiva tavalisest tumedamaks muudavad. Juuretis aga on sama, mis traditsioonilises Muhu leivas.
Juuretis on leivakojas pagarite kõrval teine tähtis elusolend. „Ta on meil praegu hästi erk ja virk,” kiidab Anu Oll. Helepruun juuretis vahutab suures 20kilogrammises anumas ja pagari sõnutsi tähendab see, et juuretis käib. Juuretis on leivataina tähtis komponent. Anu Oll kirjeldab, et juuretise valmistamiseks kasutatakse rukkikroovjahu. Leivatainaks segatakse kokku juuretis, rukki-ökotäisterajahu ja rukkipüülijahu. Seejärel lisatakse linnased, kanepi-, päevalille- ja linaseemned ning maitseained. Masin segab taina valmis ning seejärel panevad pagarid selle leivavormidesse. Tainas silutakse vormides ühtlaseks ja juba lähevadki leivad spetsiaalsesse umbes 40kraadisesse kappi kerkima. Anu Oll seletab, et kerkimist peavad pagarid hoolega jälgima. Siin on väga tähtis täpne silmamõõt, kuna liiga palju üle vormi ääre leival kerkida lasta ei tohi.
Ei taha kaotada firmamärki
Anu Oll möönab, et tegelikult saaks Muhu leiva tootmist ka automatiseerida ja nii-öelda liinitööks muuta, aga siis kaoks sooja leiva ostmise võimalus, mis on üks Muhu pagarite tähtsamaid soove. Olli sõnutsi oli pagaritöökoja laienemise mõte eelkõige selles, et klient saaks osta värsket sooja leiba otse ahjust. „Mitte nii, et meie küpsetame Muhus ja sõidutame mööda Eestit laiali,” kõneleb ta. „Leiba tuleb inimese juures teha ja nii see toimibki.” Anu Oll rõhutab, et Muhu leib on ikkagi käsitöö ja tegemist on väikeettevõttega. Sidet kliendiga luuakse ka nii, et leiba müüvad pagarid ise, mitte palgatud müüjad. „See oleks täiesti sobimatu, kui kõik peaksid ainult Muhusse leiva järele sõitma,” arvab Anu Oll laienemise kohta.
Kui pagarikoja avamisest on möödunud vaid minut, astub sisse esimene klient. Värsked leivad ootavad alles ahju jõudmist ja seetõttu võtab ta kaasa leiva eelmisest õhtust. Kui leivad on kapis piisavalt kerkinud, peab ahi juba kuum olema. Taas rõhutab Anu Oll pagaritöö juures vajalikku omadust – täpsust. Teise tähtsa asjana toob ta välja järjepidevuse. „See on pagaritöö juures kõige raskem.” Pagar ei tohi eksida ei kellaaja ega temperatuuriga. „Sul ei ole valikut, kindlal ajal pead tegema kindlat asja, muidu on tulemus rikutud,” hoiatab ta. Väga palju sõltub ka eelmisel päeval tehtud ettevalmistustest. Näiteks juuretis tuleb õhtul kindlasti valmis panna. „Ega see, et me pool neli hommikul tööle ei tule, ei tähenda, et me oma elu mugavamaks teeme,” sõnab Oll. Juuretis käib 12 tundi ja selle valmispanek on õhtul eraldi töö. „Jälle jõuame järjepidevuse juurde,” tõdeb ta, „ei saa nii, et juuretist valmis ei tee. Ilma selleta järgmisel päeval leiba ei saa.”
Esimesed värsked leivad tulevad ahjust veidi pärast kella kümmet. Juba enne, kui leivad vormidest kasti saavad laotud, tõttavad kas leivalõhna peale või juba vanast harjumusest sisse kliendid. „Vahel, kui küsitakse, kas meil sooja leiba on, ütleme, et ei ole. Ainult kuuma on,” naljatab Anu Oll. Tegelikult tahab leib tema jutu järgi pärast ahjust väljavõtmist veel seista ja järelküpseda, enne kui sööma hakata. „Nagu ahjuliha,” toob leivameister tabava näite. Leiva sisetemperatuur ahjust võttes on 97 kraadi ja see pole söömiseks veel sobiv.
Enne leibasid on valmis saanud pikad saiad. „Et ikka valikut oleks,” räägib Anu Oll. Tema juttu mööda on neilt tihti küsitud, miks nad näiteks saiakesi ei küpseta. Jõulude ajal tundsid kliendid huvi ka piparkookide vastu. „Meie ettevõte on siin praegu ikkagi leiva pärast ja leib on meie täht!” sõnab ta vastuseks. Ta ei välista, et kunagi tulevikus võiks midagi sellist tegema hakata, aga praegu keskendutakse siiski leivale. Sellegagi annab katsetada. Tallinna pagarikojas küpsetatakse näiteks pähklitega Terviseleiba. Tartu pagarid on proovinud leivast üliõhukesi, pitsi meenutavaid viile lõigata ning neid siis küpsetada. Erinevaid võimalusi jagub ja tootearenduseks on mõtteid küllalt, lausub ta.
Püsikliendid ja juhuslikud uudistajad
Anu Oll märgib, et Muhu pagaritel on Tartus juba ka püsikliendid. Mõned sõidavad kohale väljastpoolt Tartut. Pagar Raina meenutab toredat tagasisidet jõuluajast: „Üks ema, kes leiba ostis, rääkis, et kui varem küsisid lapsed, kas ema kommi ka tõi, siis nüüd küsivad, kas ema leiba tõi.” Veel on Rainal meeles ühe kliendi küsimus, et kas pagarid panevad leiva sisse mingit ainet, et see nii sõltuvust tekitav on.
Pagarikoja juhataja Anu Oll ütleb, et palju on ka niisama möödaminejaid, kes juhuslikult sisse astuvad ja uudistavad, mis uues kohas toimub. „Tihti tulevad inimesed, ostavad ühe leiva, söövad selle kohe ära ja siis tulevad tagasi ja võtavad koju ka kaasa,” kirjeldab ta. Kõik pagarid on ühel nõul, et tore klient teeb alati tuju heaks. „Väga hea tunne on siis, kui klient tuleb ja sooja leiba ikka jätkub,” mainib pagar Raina. Detsembrikuus, jõulueelsel ajal oli järjekord leivakojas ootamatult pikk ja müügikogus tavapärasest hulga suurem. Kohati oli nõudlus lausa nii suur, et mõni ostja jäi leivast ilma. „Siis saime kõik oma masinad ja seadmed proovile panna,” meenutab pagarikoja juhataja.
Tainas saab segaja-masinast otsa lõuna paiku. Viimased leivad aga tulevad ahjust õhtul kella viie ajal. Oll selgitab: et need, kes pärast tööd leiba tahavad, saaksid ikka ka sooja leiva. Praegu ootavad Muhu pagarid elevusega uusi leivaümbriseid, mida parasjagu spetsiaalselt nende tarvis disainitakse. „Siis saame oma leiba poodi ka viia,” sõnab ta.