Uulitsapoiste volbriburger
30. aprill 2016, 10:49
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Nimetame seda siis burgerirevolutsiooniks või burgerirenessansiks, igatahes tabas see nähtus Eestit juba mõne aasta eest. Uulitsa grillirestorani kokad Artur Parm ja Mario Pärn näitavad, kuidas üht kotletisaia ideed neile omases tänavagurmeelikus taktis edasi arendada. Võib-olla juba tänasel volbrigrillil?
Keegi ei mäleta enam, kes Eestis ausa hamburgeri buumi valla päästis. Oli see kultuslik Vesivärava grill Kadriorus ehk hoopis Toronto ja New Yorgi elu pealt ära tulnud väliseestlase Derek Eweni burgerid Sadama turul ja Kuressaares, kuid ühel päeval sai sellest plahvatusliku kiirusega meie igapäevane gurmee.
Jah, just gurmee, sest suurte hiigeltoidukettide ajatuks silutud või 90ndate alguse putkamajanduse majoneesist tilkuvate nätskete kotletikuklitega pole neil mingit pistmist. Uue aja burger kuulub sageli ühte klassi restoranitoiduga: see on värskest kohalikust toorainest, kõneleb koka maitsekäekirjast ega valmi minutiga. Selle kinnituseks on maailmas burgerist vormitud ka tuhandeid eurosid maksvaid kurioosumeid, mis sisaldavad lehtkulda ja musta kaaviari.
Juba läinud kümnendi lõpus nentis tollane Ühendriikide saatkonna pressi- ja kultuuriatašee Eric A. Johnson Arteris, et Hamburgis sündinud, sealt ülemöödunud sajandil sakslastega Ameerikasse kolinud ja hiljem maailma vallutanud hamburger on kahjuks ka enim mustatud Ameerika roog. Seda põhjusel, et õiget värskest toorainest burgerit pakutakse harva. Tema sõnul on hamburgeri juures põhiline, et pihv oleks veisehakklihast ja küpsetatud söegrillil, ka mõningane searasva lisandus ei tee lihale paha.
Burgeri vahele rohkem elu
Nii jõudiski hamburger iga vähegi enesest lugupidava hipsterliku söögikoha menüüsse ja uute burgeriputkade-baaride tulemishoog ei taha vaibuda. Dereku Burger on nüüdseks jõudnud vanalinna külje alla, Kosmose kino lähistel pani end püsti «burgeritehas» Estonian Burger Factory, ameerikaliku stiiliga Diner laienes Tallinnast Pärnusse, Rakveres näitab klassi burgerikohvik Grillers. Isegi veganid ei jää burksita: gluteenivabadusele pühendunud baaris Kivi Paber Käärid või veganite restoranis V on see alati võtta.
Ka Mustamäe veerel asuva Uulitsa tänavagurmee kioski kriidiga kirjutatud menüütahvlilt leiate vegeburgeri: asutajad-kokad ehk uulitsapoisid Artur Parm ja Mario Pärn panevad mahlase veisepihvi asemel kuklipoolikute vahele grillitud ja võiga tembitud portobello seene.
Kumbki Tallinna restoranides töötanud kokkadest ei mäleta aga enam täpselt, miks pooleteise aasta eest just väike burgeriäri käima lükati. Seda enam, et taskus oli kahepeale vaid kümme eurot. «Üks asi, et kvaliteetse tänavatoidu teema oli kuidagi õhus ja popp. Hoopis otsustavamaks sai siiski see, et kõik need hamburgerid, mida me proovisime, olid kuidagi igavad,» nendib Artur. Massitoodangust ta parem ei räägigi: «See on surnud toit.»
«Tahtsime burgeri vahele rohkem elu ja maitseid tuua. Teha midagi sellist, mida varem pole tehtud,» lisab Mario. Nii lihtne on ju võtta poekukkel ja pigistada sinna vahele poeketšupit…
Kitsejuustu ja peedimoosiga
Nüüd on saba ukse taga ja peetakse laienemisplaane kesklinna.
Nende juures saab tõesti midagi teistsugust, näiteks lepasuitsuse veisepihviga või käsitööleiva-mädarõika burgerit. Või siis valida maitselisaks sibulamoosi, mustasõstramarmelaadi, kitsejuustu-peedimoosi täidise või sinepi-mee kastme. Kevadetuultega tuli majja pardifilee-wrap ingveri-apelsinikastmega ja kalkunifileeburger. Kukli võib vahetada leiva, wrap’i või salatilehe vastu.
«Meie püüame võimalikult palju ise teha, seda mujal naljalt ei näe. Pihvid, moosid, kastmed, majoneesid. Kurgid teeme sisse koduaia mustasõstralehtedega,» räägib Artur, kes tuli äsja Käsmust jänesekapsast ja Viimsist karulauku korjamast. See roheline läheb kergemateks kevadsuve nootideks Uulitsa hamburgerite vahele. Värsket liha tuuakse neile iga päev ja kuklid-leivad teeb tuttav pagar. Krõbedate kartulilootsikute saladus peitub nende majas aga selles, et koorimata, kuid tükeldatud kartulil lastakse enne frittimist 12 tundi vees liguneda, et tärklisest lahti saada.
Koduõuel sõprade seltsis burgeri grillijaile on Arturil ja Mariol vaid mõni soovitus. Esiteks see, et ka burgerikukkel võiks grillilt läbi käia, siis on see soe ja krõbe, ei vetti läbi ja maitseb paremini. Sobivad tavalised seesamiseemnetega poekuklid, mõned supermarketid küpsetavad burgerikukleid juba ka kohapeal. Mõistagi võib kukli asendada leivaga, Rännumees või Rukkipala on selleks parimad. Söegrill annab lihale parima maitse, veisepihv võiks jääda küpsetamisel seest pisut roosa. Muude lisandite suhtes usaldage oma maitset ja olge loominguline – isegi maasikaid võib suvel burgeri vahele panna!
Veiseliha burger karulaugupestoga
Kahele
2 burgerikuklit
300 g veisehakkliha
2 viilu Cheddari juustu
Karulaugupestoks:
peotäis karulauku
peotäis basiilikut
1 sl sidrunimahla
40 ml oliiviõli
20 g seedermänniseemneid
20 g parmesani juustu
Lisaks:
paar lehte ’Frillice’ salatit
4 tomativiilu
4 soolakurgiviilu
veidi soola, pipart, suhkrut
veidi võid
Maitsesta hakkliha soola-pipraga ja sega korralikult läbi. Pane 15 minutiks külmkappi.
Samal ajal valmista köögikombaini, kann- või saumiksriga pesto. Esmalt püreesta ühtlaseks massiks karulauk, basiilik ja sidrunimahl ning tõsta kaussi. Siis mikserda ühtlaseks pannil kuldpruuniks röstitud seedermänniseemned, parmesan ja natukesehaaval lisatud oliiviõli. Sega kausis kokku karulaugumassiga ja maitsesta soola-suhkruga.
Vormi hakklihast kaks veisepihvi. Aseta kuumaks aetud grillile ja küpseta umbes 4 minutit ühelt poolt, pööra ümber ja pane küpsenud poolele viil Cheddari juustu. Grilli veel neli minutit ka teiselt poolt – pihvi keskosa võiks jääda seest medium ehk roosakas ja mahlane. Rösti grillil mõlemalt poolt ka kuklipoolikud.
Pane burger kokku: määri mõlemad kuklipoolikud seest võiga, siis aseta alumisele saiale pihv, supilusikaga karulaugupestot ning salatileht, soolakurk ja tomat. Kata teise kuklipoolikuga.
Vegeburger portobello seenega
Kahele
2 Rukkipala või Rännumeest
1 suur portobello seen
veidi võid
pisut soola
Lisaks:
4 sl karulaugupestot (vt valmistamise õpetust kõrvalt)
peotäis rukolat
4 tomativiilu
4 soolakurgiviilu
Valmista karulaugupesto kõrvaloleva retsepti järgi.
Aseta kuumaks aetud grillile risti poolitatud portobello seen ja grilli mõlemalt poolt jumekamaks. Küpsemise lõpus pane seenele sulama või ja maitsesta soolaga. Rösti grillil mõlemalt poolt ka leivad.
Pane burger kokku: aseta ühele leivaviilule grillitud seen, siis lisa pesto, salatisegu, soolakurk ja tomat. Kata teise leivapoolikuga.
Kalkunifilee burger peedipestoga
Kahele
2 burgerikuklit või Rukkipala
300 g Rannamõisa kalkunifileed
Marinaadiks:
2 sl mett
1 sl mahedat sinepit
veidi soola, pipart
Pestoks:
250 g kooritud keedupeeti
50 g mandlilaaste
90 g parmesani juustu
0,5 sl õli
0,5 küüslauguküünt
Lisaks:
paar tomativiilu
paar soolakurgiviilu
100 g rohelist salatisegu
6 minisparglit
Majoneesiks:
1 muna või munakollane
1 küüslauguküüs
0,5 sl mahedat sinepit
250 ml (oliivi)õli
veidi soola, pipart
Puhasta kalkunifilee, lõika parajateks tükkideks, pane anumasse. Lisa mett, sinepit, soola, pipart. Sega läbi ja pane paariks tunniks külmkappi. Enne grillimist lase toasoojas seista.
Samal ajal valmista köögikombaini, kann- või saumiksriga peedipesto. Püreesta pannil kuldpruuniks röstitud ja jahutatud mandlilaastud koos parmesani, küüslaugu ja õliga ühtlaseks massiks. Lisa tükeldatud peet ja purusta ühtlaseks.
Valmista ka majonees, mikserdades muna või munakollast, küüslauku, sinepit ja maitseaineid 20 sekundit. Lisa nirena toiduõli, samal ajal pidevalt mikserdades.
Küpseta kalkunifilee kuumaks aetud grillil mõlemalt poolt kuldpruuniks. Rösti mõlemalt poolt grillil ka kuklid või leib. Grilli mõni minut ka minisparglit (võib ka keeta) – see võiks jääda krõmps.
Pane burger kokku: määri mõlemad kuklipoolikud seest majoneesiga, lisa alumisele kalkunifilee, pane sellele peedipestot, siis salatisegu, soolakurk, tomat ja spargel. Kata teise kuklipoolega.