/nginx/o/2014/10/09/3416457t1h7f81.jpg)
Eesti vanarahvatarkus ütleb, et võiga on kolm korda probleem. Suvel, kui see on sula, talvel, kui see on kõva, aga eriti halb on või siis, kui seda pole.
Tellijale
Või – väärt ja tervisesõbralik toiduaine
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Kuigi ajaloolaste väitel tarbiti võid Mesopotaamias juba 3500 aastat enne Kristust, jõudis või meie aladele arvatavalt 14. sajandil. Ent isegi 19. sajandi esimesel poolel oli või eesti talupoja laual pigem luksus kui igapäevane toiduaine. Võiga kostitati külalisi ja seda söödi suurte pühade ajal, näiteks lihavõtetel, nelipühadel ja jaanipäeval. Või muutus siinmail kättesaadavamaks eelmise sajandi esimestel kümnenditel, kui Eestis hakkas piimakarjakasvatus jõudsalt arenema ja võitoodang suurenes sedavõrd, et sellest leivakattest sai riigile väga tähtis ekspordiartikkel.
Kuidas või valmib?
Või on olemuselt vee emulsioon piimarasvas. See valmib nii, et koore (hapu või rõõsk koor) kloppimise käigus purunevad piimarasvakerakeste membraanid, nende sisud liituvad algul väiksemateks, hiljem suuremateks tükikesteks ja lõpuks eraldub võimass vedelikust. Rõõsa koore puhul lisatakse koorele piimhappebakterite juuretist. Või valmistamise kõrvalsaadus on võipiim ehk pett.
Mida või sisaldab?
Või on toiduaine, mille ehtsust näitab suur rasvasisaldus ja just piimarasvad määravadki toote omaduse. Biokeemiliselt koostiselt peab võis olema rasvu vähemalt 80 protsenti ja vett mitte üle 16 protsendi. Rasvavaba kuivaine arvele – piimavalgud, piimasuhkur, mineraalühendid, vitamiinid, pigmendid ja lõhnaained – langeb kuni 2 protsenti või koostisest.
Kvaliteetne või peab sobituma kahe temperatuurinõude vahele. Soojas, 20–25 kraadi juures peab võitükk säilitama kuju ega tohi lössi vajuda. Mõõdukas jaheduses, temperatuuril 10–15 kraadi peab või olema piisavalt plastiline ega tohi muutuda rabedaks. Võid soovitatakse säilitada 2–6 kraadi juures, mis tagab toote kvaliteedi vähemalt ühe kuu vältel. Või suurimad vaenlased on soojus, valgus ja hapnik, mis põhjustavad rasvhapete rääsumist ja mistõttu või maitse muutub mõrkjaks.
Mõni kaupluseletil võiga kõrvuti olev toode ei ole nüüdisaja nõuete valguses tegelik või, sest selle rasvasisaldus jääb alla 80 protsendi ja see sisaldab ehtsa võiga võrreldes rohkem vett. Suurem veesisaldus võimaldab piimarasva kokkuhoidu ja vähendab kalorite hulka tootes. Praadimiseks selline «või» ei sobi, sest hakkab kuumal pannil pritsima ja läheb lõpuks kõrbema. Teine risk on toote halvem säilivus. Taolise toote tunned ära sellest, et liitnime esimene pool sisaldab küll sõna «või», aga tegemist pole tegelikult võiga, vaid võilaadse piimarasvamäärdega.
Või on sisukas
Või suurt rasvasisaldust ei maksa peljata. Normaalne söök peab kindlasti sisaldama rasva ja keegi ei söö ju päevas nii palju võid, et sellest rasva saamine võiks muutuda riskiks tervisele. Pealegi on või rasvaollus seedekulglast hästi omastatav, kuna või rasvhapetel on madal sulamistemperatuur.
Natuke ka arvude keeles. Süües umbes 14 grammi võid, näiteks kaks korralikku võileiba või suurema võisilma pudrukausis, saab meie keha mitmesuguseid vajalikke toitaineid. Selline võikogus toob seedetrakti umbes 7 grammi küllastatud rasvhappeid, mida organism kasutab energeetilistel ja ehituslikel eesmärkidel. Aga selle 7 grammi sees on ka ligi grammi jagu lühikese ahelaga rasvhappeid, mis sobivad ülihästi südamelihase normaalseks tööks. Samas annab 14 grammi võid organismile ka 2,4 grammi monoküllastamata ja 0,5 grammi polüküllastamata rasvhappeid, mis on organismi talitlust silmas pidades tervisesoodsa mõjuga. Ja veel, kõik need võis sisalduvad rasvhapped on looduslikud ja keemiliselt muundamata, erinevalt mitmesugustest võid asendavatest toodetest.