Tellijale
Suvetäht kõrvitsaliste seas
19. august 2017, 22:56
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Siredamad või pontsakamad, ühed suvikõrvitsad ju kõik! Aga siinsete peenramaade ja poelettide peategelane on enamasti just rullkõrvits, millest annab luua kõige erinevamat köögikunsti. Toidukirjutajad, köögitoimetajad, kokaraamatute autorid, (hobi)kokad ja muidu toidukirglikud inimesed jagavad oma lemmikretsepte.
Pisut sisulist intriigi: tegelikult ei ole suvikõrvits üldsegi mitte suvikõrvits. See tähendab, et suvikõrvits pole omaette liik, vaid üldnimetus, mille alla mahub mitut liiki kõrvitsaid, mis on mõeldud värskelt-noorelt suviseks või varasügiseseks tarvitamiseks. Talikõrvitsad, näiteks harilik kõrvits või muskaatkõrvis, sobivad aga ka pikemaks talviseks säilitamiseks.
Kaks kõrvitsateemalist kokaraamatut kirjutanud ja kõrvitsate hingeelu uurinud Pille Enden selgitab, et need rohelise või kollase või õrnalt triibulise koorega pikergused köögiviljad, mida me suvikõrvitsast kõneldes silmas peame ning aasta ringi poe- ja turuletil suvikõrvitsa või ka tsukiini nime all müügil näeme, on enamasti rullkõrvitsad ehk venepärase nimetusega kabatšokid. Seejuures on neidki palju sorte, mis maitselt ja mahlasuselt erinevad, kuid mida köögis koheldakse enam-vähem ühtemoodi.
Samuti kuuluvad suvikõrvitsate hulka näiteks lapik taldrikkõrvits ehk patisson ja spagetikõrvits, mis tahavad siiski pisut teistsugust kokanduslikku lähenemist. Viimase viljaliha muutub kuumtöötlemisel kergelt spagetikujuliseks ja seda saab muu hulgas kasutada põneva ning tervisliku asendusena spagettidele. Selleks tuleb poolitatud kõrvits ahjus umbes 50–60 minutiga pehmeks küpsetada ja siis kahvliga kõrvitsapoolikutest spagetilaadsed ribad välja kaapida. Hea roa saab ka siis, kui täita poolik spagetikõrvits meelepärase kastme (nt itaallaste Bologna kaste), pesto ja juustu või muuga ning ahjus pehmeks küpsetada. Patissone võib marineerida või hapendada, aga ka täidetult küpsetada. Selleks tuleb viljalt «kaas» pealt lõigata, natuke sisu välja uuristada, täita õõnsus meelepärase täidisega, katta uuesti «kaanega» ja ahjukuumas pehmeks küpsetada. Täidiseks sobivad hästi näiteks juust, tomatid ja hakkliha.
Suvikõrvits pole omaette liik, vaid üldnimetus, mille alla mahub mitut liiki kõrvitsaid, mis on mõeldud värskelt-noorelt suviseks või varasügiseseks tarvitamiseks.
Piklikke ja silinderjaid rullkõrvitsaid tasub ennekõike süüa siis, kui need on veel noored ja pehmed ning viljaliha pole jõudnud muutuda tuimaks ega koor kõvaks. «Siis sobib seda lõigata õhukeste viiludena ka värskesse salatisse või kasta kangidena dipikastmesse ja süüa suupisteks,» soovitab Pille Enden.
Muidu aga asendab see suvikõrvitsaline tema toidulaual tihti kartulit või muud lihakõrvast või on kergeks eineks. Näiteks praegu, kui rahval grillid veel õuel, on sütel küpsetamine üks kiiremaid viise sellest köögiviljast midagi maitsvat valmistada. Kui umbes sentimeetri paksuselt viilutatud suvikõrvitsarattad on mõlemalt poolt juba grillil kuldpruuniks küpsenud, võiks neid veel maitsestada soola-pipraga ja raputada peale riivitud Parmesani juustu või piirduda ainult küüslaugusoolaga. Hoopis tugevamat maitselisa annab sinihallitusjuust, kui seda grillimisel suvikõrvitsaviiludele panna. Mõlemat moodi võib talitada ka siis, kui praete seda köögivilja pannil. «Üldse on juust suvikõrvitsatele hea kaaslane, nagu ka kukeseened ja värske kartul,» toob kokandustoimetaja näite.
Rullkõrvitsast võib keeta magusat (vürts)moosi või lisada sellega küpsetistele mahlasust. Üks Endeni enda lemmikuid on rullkõrvitsa panniroog sibula, kukeseente ja sinihallitus- või toorjuustuga, hoidistest meeldivad talle hapendatud suvikõrvitsad. Ka üleküpsetatud rullkõrvitsat Kreeka pähklite ja tomatikastmega teeb ta köögivilja tippajal tihti.
Suvikõrvitsate üks väärtusi on suur kiudainete sisaldus, neid peetakse tõhusaks jääkainete väljaviijaks, ainevahetuse ergutajaks ja soolestiku puhastajaks. Retseptisoovituste peategelases rullkõrvitsas on rohkelt kaaliumi ja A-vitamiini, samuti sisaldab see B-rühma vitamiine ning C-vitamiini.
Ja kuigi juuresolev retseptigalerii keskendub meie aedades ja poodides kõige rohkem levinud rullkõrvitsale, nimetame seda köögivilja lihtsuse mõttes seal endiselt harjumus- ja rahvapäraselt suvikõrvitsaks.
