Maks on üks väheseid rupskeid, mida ollakse harjunud sööma. Samas väärib maks rohkem tähelepanu, sest tegemist on soodsa toorainega, millest saab toitu teha või pasteeti valmistada. Alanud grillihooajal võiks maksast saada uus hitt, mida sütel küpsetada.
Maks kuulub nii tapaloomade kui ka lindude, ulukite ja teatud kalade (näiteks tursk) söödavate rupskite hulka. Noorloomade maks on pehmem ja maitsvam, kõige hinnatum on aga hoopis vasikamaks. Ka talle- ja küülikumaks on pehme ja maitsev. Veise-, lamba-, sea- ja linnumaksal on tugevam maitse.
Maks on toiduaine, mida tervisespetsialistid soovitavad, sest selles on palju valke, vitamiine ja mineraalsooli, eriti rauda. Suure rauasisalduse tõttu soovitatakse maksa süüa just kehvveresuse korral.
Maks aga filtreerib loomas soovimatuid aineid. Seega kui loom puutub kokku taimekaitsevahendite ja muude mürkidega, siis need ladestuvad maksas ja maks võib sisaldada nende jääke. Seetõttu ei tohi maksa söömisega üle pingutada.
Maksa ei tohi süüa toorelt. Külmkapis säilib see paar päeva, sügavkülmas mõned kuud.
Academic Food Lab on koolituskeskus ja kliendi soovidele kohanduv privaatrestoran. Peakokk Priit Toomitsa sõnul on välja kujunenud nii, et maks kas meeldib või ei meeldi üldse. Osakaalu üle mõtleb Toomits tükk aega. „Minu arvates on see pooleks.”
Kokkadele endile aga maks mekib. „Enne praadimist tuleks maksalt eemaldada kõik veenid-sooned, muidu tõmbub maks küpsetamisel krussi ja seda on raske süüa. Siis öeldaksegi, et näed, ei tulnud välja ja meeldi,” räägib Toomits.
Seamaksa kasutatakse toiduvalmistamisel vähem, sest see on tugevama maitsega.
Veise- ja lambamaksa valmistades tuleks maksalt eemaldada pealmine kilejas kiht. Muidu jääb maks pisut kummine. Linnumaksal pole seda vaja eemaldada.
Mõned leotavad maksa enne praadimist piimas, et saada lahti kibedast maitsest, aga kui maks on kvaliteetne, siis pole seda vaja teha.
Palju oleneb sellest, kuidas maksa valmistada ja küpsetada. Nii mõnigi eelistab maksa pooltoorena. Aga jällegi, kuidas kellele. Viilud tuleks lõigata ühtlase paksusega, et saada küpsetamisel parim tulemus.
„Lisad purustatud rohelist pipart, õli ja palsamiäädikat. Lased natuke seista ja grillile,” õpetab Toomits. Lõigud olgu suhteliselt õhukesed. „Ei pane ju grillile 3–4 cm paksuseid lõike, vaid ikka poole õhemaid. Ja maks valmib kiiresti.” Kui grill on kuum, siis pool minutit ühelt poolt ja sama palju teiselt poolt.
Grillimiseks ja praadimiseks on just veise- ja lambamaks parim. Linnumaks on samuti õrnalt praetuna väga maitsev ja valmib kiiresti.
Kes viitsib, võib teha pasteeti, see nõuab pisut rohkem aega.
Samuti võib kõikidest maksadest valmistada kastmeid, pirukaid jne.
Maks on hinnaklassilt suhteliselt soodne. Kui aga maksa grillida või praadida, läheb palju kaotsi ja seetõttu omahind kallineb.
Matsimoka seamakspasteet (1 kg)
350 g seamaksa
250 g sea küljeliha
250 g porgandit
150 g sibulat
maitsestamiseks soola, muskaatpähklit, värskelt jahvatatud musta pipart
125 g seasuitsusinki
Puhasta maks, lõika väikesteks tükkideks, loputa külma jooksva vee all ja pane potti. Seejärel lisa nii palju vett, et tükid oleksid kaetud. Aja potitäis keema, riisu vaht ja lase tasasel tulel 35–40 minutit keeda. Samal ajal tükelda sealiha, koori sibul ja porgand.
Pane potti sealiha ja veel vett, et poti sisu oleks veega kaetud. Aja keema, riisu uuesti vaht ja lase tasasel tulel umbes 20 minutit keeda.
Lisa sibul ja porgand ja veel veidike vett, kui vaja. Maitsesta ja keeda tasasel tulel 2 tundi. Haki sink väikesteks kuubikuteks ja prae pannil krõbedaks.
Tõsta vahukulbiga liha ja köögiviljad potist välja, hoia keeduvedelik alles, et seda hiljem pasteedimassile lisada. Peenesta kõik hakklihamasinas, lisa pasteedimassile alleshoitud vedelikku ja sega korralikult läbi.
Vahusta saadud mass saumikseriga kreemjaks.
Tõsta pasteet purkidesse, puista peale kõrned ja kata kaanega.