Üks kokk jõuab toita sada suud
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
“See oli päris raske,” tunnistab Carsten Korsnes, kirjeldades kogemust, kuidas ta oma restoranis korraga 140 külastajat võõrustas. Kopenhaageni kesklinnas asuvat Krebsegardeni restorani pidav mees tegutseb köögis peamiselt üksi. Arvestades seda, kui väikesena kirjeldab ta oma kööki, sinna rohkem kokkasid ei mahukski: “Mul on kaks pliidirauda, selle all ahi, kuhu korraga mahub kaks panni, siin kõrval kohe külmkapp.”
Hoolimata restorani väiksusest on Carsten põhjalikult läbi mõelnud ja välja töötanud oma restorani kontseptsiooni. Krebsegarden on nii populaarne, et reisiportaalis Tripadvisor.com on see Kopenhaageni ligi 800 toidukoha hulgas järjekindlalt esimesel või teisel kohal. Esimene on maailma parimaks tunnistatud Noma, millele on omistatud kaks Michelini tärni. Trip-advisori edetabel moodustub tavaliste külastajate hinnangutest, kes oma kogemusi ja muljeid portaalis teistega jagavad.
“Tuleb tunda oma piire,” räägib Carsten teda ametikooli kuulama tulnud Kuressaare kokkadele, kokaõpetajatele ja -õpilastele. “Kui ma tean, et ei suuda külalisele piisavat tähelepanu ja kvaliteetset toitu pakkuda, siis tuleb talle pakkuda näiteks võimalust tulla tund aega hiljem või valida mõni teine restoran.”
Norrast pärit mees tuli Kopenhaagenisse seitse aastat tagasi koos oma sõbraga just selleks, et saadaval olevas majas restoran avada. Idee teostumiseni kulus seitse aastat, mille jooksul Carsten töötas mitmes väikeses restoranis. Carsteni sõber Mats Wergeland on restoranis korraga kelner ja direktor, kahe peale tuleb teha kõik tööd arvete maksmisest ja tooraine ostmisest kuni nõudepesuni.
“Kõige suuremad kulud taani restoranipidaja jaoks on palk ja rent,” märgib Carsten. “Kui me alustasime ja meil oli õhtu jooksul kaks külastajat, saime neile kahekesi pakkuda täit tähelepanu.” Külastajad läksid koju, jagasid oma muljeid teistega ning nii tuli ka edu. Carsten ütleb, et tähtis on alustada väikeselt, mitte kuhjata kohe veinikelder täis kalleid veine ja teha muid mahukaid investeeringuid.
Selleks, et üksi kõigega hakkama saada, on tähtis oma töö planeerimine. Menüüs on korraga kolm eel-, kolm põhirooga ja kolm magustoitu, igaühte võib-olla korraga vaid 15 portsjoni jagu. “Tavaliselt tehakse juustuvalikuid nii, et kuhjatakse taldrik juustu täis, külaline ei jõua kõike ära süüa ning osa visatakse minema. Meie juustutaldrikul on küll kallid käsitööna valminud Taani juustud, aga kõiki on väike tükk. Kelner räägib külalisele, milliste juustudega on tegu ja millises järjekorras neid süüa – pehmemaitselisest tugevamani.”
8. veebruaril Kuressaare ametikooli külastanud Carsten juhendas õppeköögis ka oma majaroogade tegemist. Tehti vähisalatit, soolatursast bacalao’d, lambajuustuga täidetud veisefileed ja karamellkreemi. Abiks olid ka Tallinnas asuva moodsat Eesti kokakunsti pakkuva restorani MEKK peakokk Rene Uusmees ja toitlustusjuht Edith Arro. Lisaks Carstenile oli koolitajaks Kopenhaagenis koos oma kahe vennaga Ladina-Ameerika baari pidav Barbara Buscanan. Tšiilist pärit naine räägib, et baaritöö on raske ning seetõttu töötavad selles valdkonnas peamiselt mehed. Vahetused on pikad, töö on öösiti.
Barbara on loonud ise suure hulga enam kui kahesajast kokteilist, mida baaris pakutakse. Naine on ise otsinud koostisosi, millega kokteilidele põnevaid maitseid anda, nagu kurk või basiilik. Mojito’de ja daiquiri’de valmistamiseks pressitakse värske mahl kohapeal ning see eeldab tundidepikkust eeltööd. “Baaritöö ei ole vaid kliendiga lobisemine ja kokteilide šeikimine,” kinnitab ta.
“Kokteili hind meie baaris on umbes 11 eurot ning see on ka taanlaste jaoks kallis,” märgib Barbara. Baaridaami või baarmani roll on kliendiga vestelda ja uurida, mis tollele meeldib, tahab ta hapumat või magusamat jooki. Baaris kehtib ka reegel, et kui külastajale kokteil ei meeldi, saab ta uue tasuta.
Taani peakoka ja joogimeistri Kuressaarde tulekut toetas Põhjamaade Ministrite Nõukogu esindus Eestis “Uue Põhjala toidu” toidu- ja kultuuritegevuskavast. Sama programmi raames oli ametikoolis sügisel üleval näitus uuest Põhjala toidust.
Kui Carsten saatis õppeköögis vajaminevate toorainete nimekirja Kuressaare ametikooli ette, ei olnud kõike seda Saaremaalt saadagi. “Mina kasutan Norra vähki, see siin on püütud India ookeanist. Aga kokatöös ongi tähtis kohandumine ja ma pean seda oma köögis tegema pidevalt.”