Sa ei talu leiba? Asi ei pruugi üldse gluteenis olla!
22. november 2019, 12:58
Üha rohkemad inimesed kurdavad leivatalumatuse üle. Värske uuring näitab, et asi ei pruugi sugugi nisus ega gluteenis olla.
Viimasel ajal teab vast igaüks kedagi, kellel on nii-öelda leivatalumatus. Võib-olla oled isegi üks nendest? Pärast leivasöömist tekivad sageli kõhupuhitused, maovalud, iiveldus või kõhulahtisus. Ja kõige hullem on, et leib maitseb ju nii meeletult hästi! Seega pole mingi ime, kui ta on vähemasti kolm korda päevas toidulaual esindatud. Valik on kahtlemata lai. Hinnangute kohaselt on maailmas üle 3000 erineva leivasordi.
Kas süüdi võivad olla suhkrud?
Kes leiba ei saa süüa, see tembeldatakse tavaliselt «gluteenitalumatuks». Seega peaks gluteenisisaldusega teraviljatoodete vältimine heaolu jälle suurendama. Hohenheimi ülikooli uuring Saksamaal aga näitas, et taluvuse juures mängib eelkõige rolli leiva kerkimisaeg. Nii on teadlased kindlad, et palju enamad inimesed saaksid jälle leiba süüa, kui nad pööraksid tähelepanu sellele, et leivatainas oleks saanud piisavalt kerkida.
Miks see on nii tähtis? Nisuteras on erinevad suhkruliigid nimega «FODMAPS» (»fermenteeritavad oligo-, di- ja monosahhariidid ning polüoolid). Need ained olla aga tõelised pahalased, kuna neid on väga raske seedida. FODMAPSe saab siiski vähendada: kui tainas kerkib kauem, siis tasapisi neid suhkruid lagundatakse.
Nii on leib talutavam
Sellele järeldusele jõudmiseks lasid teadlased erinevatel leivatainastel erineva aja kerkida. Lõpus hindasid nad iga taina FODMAPSi-koostist ja tegid kindlaks, et tainas peab käärima vähemalt neli tundi, et alles jääks kõigest kümme protsenti algselt tainas olnud suhkrutest ning sellega muutuks see oluliselt talutavamaks. Võrdluseks: kui leib saab vaid tunnikese kerkida, siis on peaaaegu kõik talumatud suhkruliigid veel alles. Selle protsessi juures on muide pärm suuresti abiks: kerkimise ajal toitub pärmis kääriv tainas nendest samadest suhkrutest.
Niisiis kui tahad leivaga uuesti õnne proovida, küpseta näiteks ise ja lase tainal kenasti ja kaua kerkida. Ka kohalikud väikepagarid ja ka öko-pagarid annavad tavaliselt tainale nii palju aega, kui on vaja. Seevastu leiba, mis tuleb otse liinilt, toodetakse pigem kiiresti — ja nagu me nüüd teame, ei anna sellest tunnistust üksnes maitse, vaid ka taluvus, kirjutab Monda Magazin.