Toiduteadlane: ükski põhjalik teadusuuring ei tõesta, et piim inimese tervisele kahjulikult mõjuks

Foto: Toiduliit

Lehmapiima teekond tööstusest piimapakki pole mingi salapärane rännak ööpimeduses, mida kiivalt varjata, sestap on pastöriseeritud joogipiima kasulikkuse ümber tekkinud eksiarvamused mõnevõrra kummastavad. Toiduteadlane Rain Kuldjärv selgitab, mida täpsemalt piimaga tööstuses tehakse ning kummutab selle käigus ümber müüdi pastöriseeritud piima kahjulikkusest.

Piim nagu kõik teised toiduainegrupid on osa tervislikust ja mitmekesisest toitumisest: see tähendab, et kõike, sealhulgas ka piima ja piimatooteid, tuleb tarbida mõõdukalt. Pastöriseeritud piima kui kahjuliku toiduaine väitega ei saa aga mitte kuidagi nõustuda. Pole ühtegi teaduslikku uuringut, mis kinnitaks, et mõõdukas koguses lehmapiima või poes müüdava pastöriseeritud piima tarbimine tekitaks inimesele terviseprobleeme.

Kui lehmapiim jõuab talust tööstusesse, kontrollitakse esmalt põhjalikult piima kvaliteeti ning teostatakse vajalikud toitainete analüüsid, kus määratakse muuhulgas ka piima rasvasisaldus. Alles seejärel läheb piim edasi kuumtöötlusesse, et hävitada piima riknemist põhjustavad mikroorganismid ning ka võimalikud patogeenid, et tagada mikrobioloogiline ohutus järgmistes töötlusetappides.

Piima edasine töötlus sõltub aga sellest, millist toodet parasjagu valmistama hakatakse. Näiteks 2,5% joogipiima valmistamiseks lahutatakse piimast esmalt piimarasvad ning saadakse rasvavaba piim ehk lõss. Kindla rasvasisaldusega piima saamiseks lisatakse lõssile ettenähtud kogus piimarasva tagasi ehk piim normaliseeritakse just selliseks nagu me pakendilt lugeda saame.

Joogipiima valmistamise üks oluline etapp enne pastöriseerimist on homogeniseerimine, mille eesmärgiks on tagada, et piimarasv ei tõuseks eraldi kihina joogipiima pinnale. Piimas sisalduvad rasvagloobulid on suhteliselt suured ning omavahel kokku kleepudes moodustavad nad pinnale rasvakihi, mis muudab joogipiima tarbimise ebamugavaks. Homogeniseerimise käigus lükatakse suured rasvagloobulid suure surve abil läbi väikeste pilude ehk lõhutakse rasvaosakesed väga väikeseks, mille tulemusel nad enam emulsioonist välja ei kihistu.

Joogipiima tootmise järgmine ja ka viimane etapp ongi piima pastöriseerimine ehk kuumtöötlus, mille peamiseks eesmärgiks on tagada toiduohutus ehk esmalt hävitada piimas olla võivad patogeensed mikroorganismid ning tagada ka piima säilivus: kuumtöödeldud piim ei roisku nii kiiresti ning säilib külmkapis kauem. Sõltuvalt tööstusest kuumutatakse piima pastöriseerimise käigus ca 75 kraadini ning see protsess kestab ca 15-20 sekundit. Pärast pastöriseerimist liigub piim edasi kiirele jahutamisele ning piimapakki, poodide külmaletti ja lõpuks Eesti inimeste toidulauale.

Lisaks mikrobioloogilisele kooslusele, mida silmaga kuidagi ei näe, saab pastöriseeritud ja toorpiima erinevustena välja tuua piima maitse: toorpiimal on näiteks vähem keedetud piima mekki. Samuti värvuse: kuna valkude struktuur pastöriseerimise käigus muutub, on pastöriseeritud piim võrreldes toorpiimaga valgemat tooni.

Valkude struktuuriga toimuvaid muutusi ei tasu aga karta, sest see ei mõjuta märkimisväärselt nende omastatavust. Vitamiinide koha pealt näiteks rasvlahustuvates vitamiinide suuri muudatusi ei toimu, veidi väheneb vesilahustuvate vitamiinide hulk, kuid see jääb tavaliselt alla 10%. Samuti ei toimu mitte mingeid muudatusi mineraalainete sisaldusega, sest neid temperatuur ei mõjuta.

Seevastu on teaduslikult tõestatud, et piimavalgud sisaldavad kõiki inimorganismi jaoks asendamatuid aminohappeid. Piim on väga heaks kaltsiumi allikaks ning heaks magneesiumi ja kaaliumi allikaks. Vitamiinidest tasub ennekõike mainida piima vitamiini B₁₂ ja D-vitamiini, mis aitab piimas leiduvat kaltsiumi paremini omastada.

Kõige olulisemaks mineraalaineks, seda eriti kasvava lapse organismile, on kaltsium, mis teeb meie luud ja hambad tugevaks. Samas võiks sõltumata vanusest piim ja piimatooted rikastada iga inimese toidulauda, sest see sobib nii noortele kui väärikamas eas olijatele.

blank

Turuarendustoetuse abiga rahastatud tegevus.