Idusid peetakse võimsaks energiaallikaks. Need sisaldavad tunduvalt rohkem kasulikke toitaineid kui ükski muu taime osa. Kuidas on see võimalik?
Konservist värskeks tooraineks
16. november 2012, 00:00
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Idandamisel toimuvaid mõistatuslikke keemilisi protsesse aitab mõista Tartu ülikooli arstiteaduskonna biokeemia instituudi vanemteadur Kalle Kilk.
Kalle Kilk, miks sisaldavad idud rohkem väärtuslikke aineid kui seeme, millest need on kasvanud?
Seemet võib vaadelda kui konservi, mis on mõeldud säilima pikka aega ja olema inaktiivne kuni idanemiseks sobivate tingimuste saabumiseni. Idanemise käigus leiab aset protsess, mis tavalise konservi puhul on võimatu: konserv muudetakse taas värskeks tooraineks. Selles olevad ladustamiseks mõeldud valgud, lipiidid ja süsivesikud muundatakse bioloogiliselt aktiivseteks vormideks, samuti suureneb teiste bioaktiivsete ühendite tootmine.
Mõnel inimesel põhjustab idude söömine iiveldust ja oksendamist. Kas idanemise protsessis tekib ka mingeid mürgiseid aineid või on see nende inimeste organismi eripära?
Taimgi üritab ennast ärasöömise eest kaitsta. Eri taimedel on selleks eri viisid. On laialt teada, et näiteks kartuliidud on mürgised. Idand võib ka keskkonnast mürke endasse koguda, lisaks loob idandamine soodsad tingimused bakteri- ja seenekolooniate kasvuks. Kui toit iiveldust tekitab, ei maksa seda vägisi süüa.
Kas pärast idanemist on söögikõlblik ka idu kasvatanud seeme või tohib süüa ainult idusid?
Idandamisel kasutatakse seemnes olevaid toitaineid idu arendamiseks ja alles jääb vaid struktuurne kest. Piltlikult öeldes jääb konservist järele purk, mis sisaldab vaid mingil määral kiudaineid. Sama hästi võiksime küsida, kas sihvkasid ja pähkleid peaks sööma koorega või ilma. Maitse asi.