Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Kokandusguru Dimitri Demjanov kutsub taasavastama räime siinse köögi hõrgutist, mis on ülekohtuselt kireva maailmaköögi ahvatluste varju jäänud.
Räim vääriks lausa suure algustähega kirjutamist, ütleb pealinna eliitrestoranide Gloria ja Egoist peremees Dimitri Demjanov vaimustunult eestlaste kunagise igapäevase leivakõrvase kohta: «See hõrk kala on meie argisel toidulaual ja ka restoranide menüüs tänamatult alahinnatud.»
Demjanov tõstab räime teiste heade omaduste kõrval esile sarnasust gurmaanide seas kõrgelt hinnatud anoovisega, mis võiks maitseküttides räime vastu suuremat huvi äratada. Tema restorani külastanud jaapanlased nentisid räime maitstes isegi, et «oleks see hõbe meie vetes, muutnuks me selle juba ammu kullaks».
Hääles pea samasugused kirenoodid, nagu räägiks ta kallist hanemaksast, lisab Demjanov, et räim sobib ühtviisi hästi lihtsa talupojatoidu kui ka banketiroa valmistamiseks miks mitte seda hõbedakarva iludust läheneval vabariigi aastapäeval pidulauale anda.
Vanade eestlaste toit. Eesti vanasõnagi ülistab silku-räime, pidades mõlemat kullast kallimaks: parem silk ja leib kõhu sees kui kuldtukat pihu sees.
Samas võiksid räimega olla lood siinses mereäärses riigis palju paremad. Ehkki koguseliselt püütakse Eestis räime rohkem kui teisi kalu, jõuab müügile ometi vähe, ja seegi on sega- ja alamõõduline räim ning kilu. Soomes ja Rootsis on räime kvaliteet ühtlasem nii püük, müük kui ka müügiks ettevalmistus on parem, see kindlustab kala paremad kulinaarsed omadused.
Demjanov kadestab skandinaavlasi, kelle aupaklik suhtumine räime tipneb püügihooajal suurejooneliste räimelaatade ja -festivalidega. Nii on väike kala pidevalt huviorbiidis ja rahvuskööki ei unustata.
Praadimisest mädandamiseni. Erilise lõhna ja maitse poolest on kuulus rootslaste surströmming, kääritatud-mädandatud räim, mida iseäranis võika aroomi tõttu nii mõnigi maitsmast keeldub. Soomlased hiilgavad oma räimevormi, Janssoni kiusatusega.
Räime võib süüa suitsutatult, sinepikastmes, valges ja punases marinaadis, vürtsi ja soolaga, samuti praetult ning sütel küpsetatult.
Demjanov hindabki selle eheda ja lihtsa kala juures kõige rohkem kulinaarset paindlikkust: «Temast saab valmistada kõige erinevamaid roogi, nagu ei ühestki teisest kalast. Räim on suurepärane nii külma kui sooja toiduna. Keedetult, praetult, küpsetatult, hautatult. Sobib supi sisse, piruka-kulebjaka täidiseks, vormiroaks.»
Õigesti valmistatud räim on tervislik ja maitsev, vähese kolesteroolisisaldusega. Räimes on palju valku, kaltsiumi, seleeni, fosforit ja omega-3 rasvhappeid.
Räim valmib kiiresti, selle vähesteks puudusteks on lühike säilivusaeg, paar-kolm päeva, ja aeganõudev puhastamine.
Eelistada võiks alati värsket jahutatud räime, selle maitseomadused on külmutatud kalast tunduvalt paremad. Maitsestamiseks sobivad aga nii traditsioonilised valge pipar, sibul, till, petersell, iisop, paprika, mädarõigas, sidrun, tomat, õli, äädikas, küüslauk kui ka uuemad maitseandjad, nagu ingver, tähtaniis, sidrunirohi, karri.
Tervislik noorem ja väiksem. Et proovid näitavad Läänemere ja selle kalade saastatust mürgiste dioksiinidega, mis organismi sattudes võivad tekitada vähki ning kahjustada maksa ning närvi- ja immuunsüsteemi, on tervisele ohutum süüa nooremat, kuni 16 cm pikkust räime. Selle dioksiinisisaldus ei ületa tavaliselt normi, ka maitse on puhtam ja raskemetallide sisaldus väiksem.
Üks Demjanovi eredamaid räimemälestusi jääb aga 1963. aastasse, kui ta restorani Gloria tööle asus. Need olid kohapeal tehtud räimed tomatis, toona üks nõutumaid roogi. Ta ütleb, et sellest ajast pole tal hõbedakarva väikesest kalast isu täis saanud.
Mehe ekstreemsem räimeelamus pärineb aga Stockholmi uhkest Grand Hoteli restoranist, kus koos hapukoore ja musta kalamarjaga pakuti sedasama roiskunud kala moodi lõhnavat surströmmingut. Ta tunnistab, et suurepärane maitseelamus see just ei olnud. Aga ometi imetleb sealseid turulette, kus säärast eksootikat purkides nagu head veini aastakäikude kaupa müüakse. Ja seda kolossaalse hinnaga.
«Räimes on sisu ja inspiratsiooni,» ütleb kokk ja annab rea retsepte, mis ei järgi traditsioonilist talupojakööki, vaid esindavad peenemat, nn uut eesti kööki. Lisandiks sobib pea kõigile räimeroogadele kuum keedukartul ja rukkileib.
Kõrvale juua soovitab ta kuiva valget veini Alsaceist või Saksamaalt, ideaalsed on rislingud. Proovida võiks ka «austerlasi», ka õlut või siidrit. Tsitrusräimedega sobivad Alsacei Pinot Gris ja Gewürztraminer.
Sinepiräimed. 600 g jahutatud räimefileed. Marinaad 1: 5 dl vett,
1 dl 30% äädikat, 1 sl soola. Marinaad 2: 1 sl sinepiseemneid, 4 sl Dijoni sinepit, 1 sl vene sinepit, 1 dl extra virgin oliiviõli, 3 tl õuna-meeäädikat, 3 sl puuviljasuhkrut, pisut valget pipart, soovi korral veidi vett, lisaks 2 tl kappareid ja rohkesti peenestatud tilli.
Sega marinaad 1 ja aseta räimed 12 tunniks marinaadi. Nõruta. Sega marinaad 2 ja aseta räimed kihiti kaussi, ujutades need üle marinaadiga ja raputades iga kihi vahele ohtralt tilli ja mõned kapparid. Pane ööpäevaks külmkappi.
Kirkad räimed. 600 g jahutatud räimefileed. 250 g peenestatud tilli, 1 ¼ dl valge veini äädikat, 1 dl kerget oliivõli, 1 dl vett, 1 ½ sl puuviljasuhkrut, 1 tl soola, ½ tl jämedalt jahvatatud musta pipart.
Aseta räimed kihiti kaussi, puistates vahele tilli. Sega marinaad ja vala räimedele, pane kaladele raskus, et need püsiksid leemes. Pane paariks ööpäevaks külma.
Serveeri koos väikeste (koorimata) keedukartulite, rukkileiva ja soolavõiga.
Suitsuräimesalat ühele. 150 g suitsuräime, lehtsalatit, 1 tomat, 4 ampinjoni. Kaste: 3 sl oliivõli, 2 tl veiniäädikat, 1 tl prantsuse sinepit, murulauku, pipart, soola.
Eemalda kalalt nahk ja luud, jättes filee võimalikult terveks. Sega kokku kaste. Rebi lehtsalati keskmine ja alumine krõmpsuv osa. Eemalda tomatilt nahk, asetades see korraks keevasse, siis külma vette. Viiluta ampinjonid. Sega seened ja lehtsalat, pritsi need ühe osaga kastmest ja aseta taldriku keskele. Lõika kuus tomativiilu ja pane salati ümber. Aseta ka räimed ümber salati ja vala peale ülejäänud kaste. Lisandiks paku keedukartulit.
Tsitrusräimed. 600 g jahutatud räimefileed. Marinaad 1: 5 dl vett, 1 dl 30% äädikat, 1 sl soola. Marinaad 2: 2 dl apelsinimahla, ½ dl sidrunimahla, ½ dl laimimahla, ½ dl apelsinisiirupit, 2 dl vett, 3 sl õuna-meeäädikat, 2 sl mett, 1 sl soola, 1 tillikaun. Lisaks purk pärlsibulaid, 2 apelsini, 2 laimit, 2 valget greipi, 1 salatisibul.
Sega marinaad 1 ja pane räimed 12 tunniks maitsestuma. Nõruta. Sega marinaad 2. Koori tsitruselised ja viiluta. Pane räimed kihiti kaussi, asetades vahele tsitruseliste fileed, tshilliribad ja korraks keevasse vette asetatud pärlsibulad. Vala peale marinaad 2, nii et räimed saaksid vedelikuga kaetud. Pane ööpäevaks külma.
Egoisti räimed juustu, porru ja fenkoliga. Maitsesta 8 keskmist nahaga räimefileed seestpoolt valge pipra ja meresoolaga. Pritsi üle sidrunimahlaga ja puista peale rebitud tilli. Võta võrdses koguses sinihallitus- ja pehmet kitsejuustu, sega ühtlaseks. Vajadusel lisa soola ja valget pipart. Kata räimed seest juustumassiga ja keera rulli. Kui räimekogus on suurem, võib seda teha kondiitripritsiga.
Aseta kaanega hautamisnõu põhja fenkoli- ja porruribad, maitsesta pipra ja soolaga ning aseta neile räimerullid. Vala üle 10% rõõsa koorega ja pane 180 ŗC ahju 25 minutiks küpsema. Lisandiks soola, tillivarte ja küüslauguga maitsestatud vees keedetud kartul. ā