Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Lõikuskuul, mil marjakobarad põõasoksi koolutavad ja küpseid ladvaõunu robinal murule potsatab, on viimane aeg laar koduveini käima panna. Et tulemuseks poleks kibehapu lurr, tasub enne põhitõed selgeks teha.
Ehkki enam kui neli aastakümmet Võhu veinitehases tehnoloogi ametit pidanud ja raamatu «Aromaatne koduvein» autor Maie Rattasep ise koduveini ei tee, jagub tal algajale veinimeistrile kasulikke näpunäiteid kuhjaga.
Nagu toidu- või joogivalmistamisel ikka, algab ka veinitegu tooraine valikust. «Väga palju tehakse koduveini aurutatud mahlast,» rääkis Rattasep. «Tegelikult saab parema veini aga hoopis pressitud mahlast.»
Rattasepaga ühel nõul on ka Lõuna-Eestis Põlvamaal elav Raimu Kurvits, keda naabrid-tuttavad ümbruskonna parimaks veinimeistriks hindavad. Kurvitsa sõnul on pressitud mahlast tehtud veinil ilusam värv ja hõrgum lõhn. Lisaks muidugi rikkalikum ja mitmekülgsem maitse.
Suhkru rehkendamine
Veinitegu algab marjade purustamisest. Purustatud marjamass tuleb kolmeks-neljaks päevaks käärima jätta. Purustamisel tekkinud marjamahla ei tohi niisama ära juua, vaid see tuleb tallele panna hiljem läheb tarvis. Marjapudi tuleb üle valada sooja, umbes 50-kraadise veega ja segada.
«Vett ei tohi ülearu palju panna,» hoiatas Rattasep. «Segu peaks meenutama vedelavõitu putru.» Käärinud mekiga vedelavõitu marjapuder tuleb umbes ööpäevaks seisma jätta. Seejärel peab marjamassist mahla välja pressima.
Ja ongi käes algaja veinimeistri jaoks ehk kõige keerulisem hetk kui palju lisada suhkrut? Rattasepa sõnul on asi lihtne mida kangemat veini soovitakse, seda rohkem suhkrut tuleb panna.
Suhkrukoguse väljarehkendamisel soovitab ta kasutada lihtsat valemit, tuues näiteks kümne liitri punasesõtraveini tegemise. Esmalt tuleb meeles pidada, et korraliku veini liitris peaks olema umbes kaheksa grammi happeid, kümnes liitris seega 80. «Punane sõstar ise sisaldab 18-21 grammi happeid liitri kohta, mida varasemad marjad, seda rohkem,» rääkis Rattasep.
Et teada saada, kui palju kümne liitri sõstraveini tegemiseks suhkrut kulub, tuleb teha matemaatiline tehe 80 jagatud marja happesusmääraga; antud juhul siis 80:21=3,80. Kuna aga suhkrut sisaldab ka marjade purustamisel tekkinud mahl, tuleb saadud vastus korrutada 0,6-ga: 3,8x0,6=2,3 nii palju suhkrut kulubki.
Kurvits märkis, et tema teeb peamiselt magusat dessertveini, mille kangus on umbes 15 kraadi. Sellise kanguse saavutamiseks lisab ta suhkrut umbes 25 protsenti.
Kui marjadest pressitud mahlale on suhkur lisatud, tuleb segu sisse (endiselt 10-liitrise näidikoguse puhul) sortsata 1,5 liitrit veega segatud marjamahla, sedasama, mis marjade purustamisel üle jäi.
Nüüd on puudu veel veinipärm. «Mujal maailmas olen seda toidupoeski müügil näinud, siin pole aga ette juhtunud,» kurvastab Rattasep algajaid veinimeistreid.
Pärmi asendaja
«Muretsemiseks pole aga põhjust, sest veinipärmi saab asendada umbes kolme grammi, ikka kümne liitri kohta, naatriumkloriidiga. Seda peaks apteegist leidma,» andis Rattasep hüva nõu.
Nüüd võib veini käärima jätta. Ideaalses kääritamiskohas on sooja 18-23 kraadi. Tuleb jälgida, et temperatuur väga järsku ei muutuks, ja et käärimisnõu oleks valguse eest kaitstud. Esialgu peab käärimisnõu olema avatud, kuna kinnises nõus kipub käärimisprotsess väga tormiliseks minema.
Kui vein on 4-5 päeva käärinud, tuleb nõu käärimistoruga sulgeda. Toru on vaja selleks, et õhk pääseks nõust välja, kuid mitte sinna sisse.
Tempides põnev maitse
Käärimistoruga suletud nõus käärib vein umbes kuu aega. «Mida rohkem on suhkrut lisatud, seda kauem peaks veinil käärida laskma. Magusal dessertveinil võiks lasta käärida kaks kuud,» soovitas Rattasep.
Pärast käärimise lõppu tuleb vein ümber villida, et vabaneda settest. Kurvits soovitab seda teha voolikuga. «Käärimisnõu keskelt saab kätte selle kõige puhtama osa, ülemise osa olen tavaliselt eraldi pudelisse villinud,» ütles ta.
Millest veini valmistada, on maitse asi. Vilunud veinitegijad hindavad kõige kõrgemalt nii punastest kui mustadest sõstardest valmistatud veine.
«Aga veini tehakse ka maasikatest-vaarikatest, pihlakatest ja arooniatest,» rääkis Rattasep. Kurvits aga soovitas erinevaid veine omavahel segada või näiteks sõstraveini maasikaveiniga tempida. «Sedasi võib väga põneva maitse saada,» julgustas ta veinitegijaid.