Otseses mõttes vorst vorsti vastu, TEST

EVA LUTS

«Kasu» lastevorstitestil osalenud 13 lastevorsti hulgast tunnistasid asjatundjate ja laste zhürii võiduvorstiks Rakvere lihakombinaadi lastevorsti, asjaarmastajate zhürii hindas kõige kõrgemalt Lihameistri (Tartumaa) lastevorsti.

Lastevorstid olid ostetud Tartu turuhoonest ja Valestori turuhallist. Turgudel maksid lastevorstid järgnevalt:

Pajusi (Jõgevamaa) 32 kr/kg, Saaremaa liha- ja piimatööstus 37.10 kr/kg, Adavere (Jõgevamaa) 38.60 kr/kg, Rahinge (Tartumaa) 35.10, Valga liha- ja konservitööstus 34 kr/kg, Vana-Otepää 35 kr/kg, Äksi (Tartumaa) 35 kr/kg, Rakvere lihakombinaat 36.20 kr/kg, AS Kaljuvee Food (Tartumaa) 35 kr/kg, Võro Kommerts 32.90 kr/kg, Tartu lihakombinaat 36.20 kr/kg, Vastse-Kuuste (Põlvamaa) 35 kr/kg, Lihameister (Tartumaa) 35 kr/kg.

Hindajad ja hindamise alused

Et pakkuda «Kasu» lugejatele võimalikult mitmekülgset arvamust eesti lastevorstide kohta, otsustasime lasta erinevate tegijate vorste hinnata laste, asjatundajate ja asjaarmastajate zhüriil.

Lastezhüriisse kuulusid Karlova gümnaasiumis õppiv 11-aastane Iris ning Tartu Kesklinna koolis õppivad 11- aastane Monika ja 12-aastane Kati.

Asjatundjate zhürii moodustasid Eesti Põllumajandusülikooli lihainstituudi juhataja professor Meili Rei, Reet Pender lihatööstuste nõustamisega tegelevast aktsiaseltsist Lihakonsulent ja tarbijakaitseameti Tartumaa talituse juhataja Ülle Lassi.

Asjaarmastajatena võisid ligi astuda kõik vorstist lugupidavad «Postimehe» töötajad. Vorsti hindas 9 asjaarmastajat.

Hindamisel osalenud lastevorstid olid hindajatele anonüümsed, s.t nummerdatud. Vorste hinnati 9 palli süsteemis: 9 - ülihea, 8 - väga hea, 7 - hea, 6 - üsna hea, 5 - rahuldav, 4 - üsna halb, 3 - halb, 2 - väga halb, 1 - mitterahuldav.

Asjatundjad hindasid lastevorste akadeemiliselt degusteerides. Neilt said hindeid vorsti kuus omadust: batooni välimus, lõikejoonis, lõike värvus, lõhn, konsistents ja maitse. Tunnustatud degusteerimisreeglite järgi korrutati üldhinde saamiseks asjatundjate hinnatud vorsti batooni välimus, lõikejoonis ja lõike värvus koefitsiendiga 1, lõhn ja värvus koefitsiendiga 2 ja maitse koefitsiendiga 4. Maksimaalselt oleks võinud vorst asjatundjatelt saada 99 palli.

Asjaarmastajad ja lapsed hindasid vorste samuti 9 palli süsteemis, kuid nemad hindasid vaid vorsti välimust, lõhna ja maitset. Hinde saamiseks korrutati nende zhüriide antud välimusepallid koefitsiendiga 1, lõhnapallid koefitsiendiga 2 ja maitsepallid koefitsendiga 4. Maksimaalselt oleks võinud vorst lastelt ja asjaarmastajatelt saada 63 palli.

Klassikast kaugenenud klassika

Klassikalise retsepti järgi kuulub lastevorsti koostisse

I sordi mullikaliha, poolrasvane sealiha, kanamunad või melanzh, tärklis või nisujahu, lõssipulber ja vesi, maitse- ja lisaainetest keedusool, peensuhkur, muskaatpähkel ja naatriumnitrit.

Tänapäeval võib iga vorstimeister oma lastevorsti koostises teha muudatusi ja arvatavasti polegi Eestis enam ühtegi lihatööstust, kes teeks lastevorsti täpselt ülalnimetatud retsepti järgi. Asjatundjad arvasid üksmeelselt, et lastevorst ei ole lastele adresseeritud toode. «Paljud tegijad nimetavad oma keeduvorsti lastevorstiks, sest see nimi on juba nõukogude ajast saadik hästi müünud,» arvas Meili Rei.

Enne vorsti juurde asumist rääkis Meili Rei hindajatele, missugune peaks lastevorst olema. Tema sõnul peab lastevorst olema ühtlase värvusega, hästi lõigatav ja mahedamaitseline, tal võib olla kerge suitsulõhn. Lastevorst ei tohi olla tihke, laiguline, aukudega või poorne. Akadeemiline lastevorst pole kuiv nagu suitsuvorst või vürtsikas ja rasvane, sest lastele see viimane omadus ei meeldi. Tarbijatel pole mõistlik hellitada lootust, et lastevorst on delikatessvorst.

Kuidas maitses?

Kui pallid paigas, algasid kommentaarid ja maitsvamad lastevorstid kadusid kiiresti taldrikutelt. «Siin küll liha ei ole. Selles aga nagu oleks,» kommenteerisid asjaarmastajad. Meili Rei proovis vorsti konsistentsi hinnates selle painduvust. Tarbijakaitsja Ülle Lassi leidis ühest vorstist suure maitseainetüki ja uuris kahtlustavalt, ega see ole ometi võõrkeha.

«Tase on keskmine või alla selle,» hindas lastevorste asjatundja Reet Pender. «Ühel lastevorstil juhtus lõige väga õnnetult, vorsti ühes otsas on suured augud, teine ots on korralik. Maitselt on ta aga hea. Eesti vorstitegijatel juhtub sageli, et ühel päeval tuleb vorst hästi välja, teisel päeval jälle halvemini,» rääkisid asjatundjad.

Lastevorsti kõikuva taseme üks põhjus on Reet Penderi sõnul liha kvaliteet. «Vaevalt et kõik firmad kasutavad lastevorsti tegemisel mullikaliha. Mõned toovad liha välismaalt sisse, nad ei jõua osta korralikku kallist liha ja kasutavad odavamat. See annab maitses tunda.» Lastevorsti teine komponent on poolrasvane sealiha, mida on klassikalises retseptis ette nähtud 30-50 protsenti. «Mõni firma paneb 50-80 protsenti,» teadis Reet Pender rääkida.

Vorsti kvaliteedist rääkides ei saanud asjatundjad mööda minna tootmisseadmete kvaliteedist. Näiteks Rakvere lihakombinaadis on väga head liha peenestusseadmed ning head hoiu- ja jahutusruumid. Paljudel väikestel lihatööstustel pole aga võimalik väikese raha pärast võistelda Rakvere moodsa sisseseade ja hoiutingimustega.

Ei saadud mööda ka vorstikestast. «Paljud tootjad kasutavad säilituskesti. Mõne vorsti välimus on väga ilus, mõnel vorstil on kest kortsus, aga inimene ostab ju silmadega,» ütles Reet Pender.

Kui palju võib lastevorstis kasutada maitseaineid? Asjatundjate kinnitusel on see tootja enda teha. Lastevorst on suhteliselt maitsetu ja enamasti soovivad tema tegijad maitsebuketti täiustada.

Ülle Lassi sõnul valib tarbija välimuse järgi, kuid hindab rohkem maitset. «Kohati on välimus parem kui maitse ja vastupidi,» ütles ta lastevorstide kohta.

Klassikalise retsepti järgi tehtud lastevorstil ei tohiks olla tugevat suitsumaitset, aga kohati oli see tuntav. Keeduvorste võib valmistada kolmel viisil ja kõiki neid mooduseid kasutatakse ka lastevorstide tegemisel.

1. Klassikaline keeduvorsti tehnoloogia, kus vorst kõigepealt kergelt suitsutatakse ja siis keedetakse. 2. Vorst suitsutatakse enne ja pärast keetmist. 3. Vorst ainult keedetakse, ei mingit suitsu.

Kokkuvõtteks nentisid kõik hindajad, nii asjatundjad, asjaarmastajad kui ka lapsed, et Eesti lastevorstide puhul ei saa rääkida sisu ja vormi ühtsusest. Näiteks üks üsna keskmiselt ilusa väljanägemisega vorst jäi nagu kitt hammaste külge kinni ja asjatundjatelt oma suurte aukudega välimuse pärast hävitava hinnangu saanud vorsti tunnistasid asjaarmastajad parimaks.