Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
EVA LUTS
Leibu ja saiu rühmitatakse koostise ning valmistusviisi järgi. Kuid leiva-saia piirjooned hakkavad ähmastuma ja müügil on palju leibsaiu (mis pole sepikud).
Leibsaiade tekkimise põhjus on see, et paljud tootjad kasutavad nisu- ja rukkijahu segatuna ega valmista pagaritooteid klassikalisel viisil.
Domineerivad segajahuleivad, peaaegu puuduvad rukkilihtleivad, millest on Tartu Toidutööstus- ja Teeninduskooli pagariosakonna juhataja Ingrid Seppari sõnul väga kahju, sest mida jämedamast jahust pagaritoode tehakse, seda tervislikum see on.
On tarbijarühmi, kes on sunnitud valima nimelt kas leiva või saia (nt maoülihappesuse korral ei tohi süüa happelist, nt musta leiba). Ingrid Seppar soovitab neil, kui kirjapandud koostisest ei saa selgust, valida võimalikult heledaid pagaritooteid.
Saiu tehakse klassikaliselt kõrgema, esimese ja teise sordi nisujahust. Sort oleneb jahu jämedusest, kõrgema sordi nisujahu on kõige peenem, teise sordi nisujahu kõige jämedam.
Leibu tehakse rukkipüüljahust, rukkikroovjahust ja rukkilihtjahust. Erinevus on jahu jämeduses, rukkipüül on kõige peenem, lihtjahu kõige jämedam.
Miks tootjad segavad nisu- ja rukkijahu? Ingrid Seppari sõnul mindi üle segajahule, sest Eestis kasvatatud nisu ja rukis polnud küllalt kvaliteetne, rukist aga tuuakse sisse tunduvalt vähem kui nisu.
Leivad, saiad
Peenleib on tehtud valdavalt rukkipüülist, kuid võib sisaldada ka teisi jahusorte, mis rikastavad retsepti.
Rukkikroovleib on tehtud suures osas rukkikroovjahust.
Rukkilihtleib on tehtud rukkilihtjahust.
Segajahuleib sisaldab nimetatud kolme jahu või ka nisujahu segatuna.
Suhkru- ja rasvarohke sai on magus ja annab palju kaloreid. Tehtud valdavalt kõrgema sordi nisujahust.
Lihtsai e batoon on tavaline söögisai, sisaldab sageli segatuna kõrgema ja esimese sordi nisujahu, suhkrut, margariini jne.
Sepik on tehtud valdavalt II sordi nisujahust, sisaldab sageli piimapulbrit jt piimasaadusi. Sepiku suhkrusisaldus on tavaliselt väike või puudub suhkur üldse.
Suhkrut on tavaliselt rohkem peenleibades ja pidusaiades.
Soola sisaldavad Eesti leivad ja saiad rohkesti, meie leibades on küllaltki sageli umbes 1,5% soola, mida nt Soomes märgitakse leiva koostisse punasega.
Leib võib sisaldada linnaseid. Neid on kahte sorti: punaseid ja valgeid. Linnaseid tehakse rukkiteradest - need idandatakse, kuivatatakse, jahvatatakse jahuks ja fermenteeritakse (töödeldakse kõrgel temperatuuril). Linnaste kasutamise keerulise tehnoloogia tõttu tarvitavad paljud väikefirmad sageli sissetoodud linnasepulbrit või -siirupit. Valge linnas annab leivale magusat maitset, punane värvust ja aroomi.
Igasugused seemned rikastavad koostist ja on küllaltki õlirikkad.
Leibades ja saiades võidakse kasutada hallituse teket takistavaid antioksüdante (E300-seeria, nt looduslähedased ained E300 - C-vitamiin, E330 - sidrunhape).
Saia liigses kohevuses võib süüdi olla emulgeerimisainete (E400-seeria, nt pektiin ja sorbitool) vale kasutamine.
Pagaritoodete valmistamisel on loobutud E503 (ammooniumkarbonaadi) ja kaaliumbromaadi kasutamisest. Nende asemel kasutatakse küpsetuspulbri segusid.
Valmistusviisid
Saia-leiva erineva happelisuse määrab eelkõige valmistusviis. Leivategu on pikaajaline, kestab tavaliselt kolm päeva.
Lihtsaia või sepikutegu kestab kõige rohkem 2,5 tundi.
Magussaia tegu kestab kuni viis tundi, sest taigna käärimine võtab kaua aega, suhkur takistab pärmiseente kasvamist.
Ingrid Seppari sõnul ei tee enam paljud tootjad klassikalist leiva- või saiategu, leiva ja saia piir on kadumas mitte ainult jahukasutuses, vaid ka valmistusviisis.