Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
URMAS KOKASSAAR, MIHKEL ZILMER
Glasuurijad on lisaained, mis katavad toiduaine dekoratiivselt kihiga, takistavad sellest vee aurumist ning raskendavad mikroobide sissetungi toiduainesse. Peamiselt kasutatakse glasuurijatena vahasid.
Kolm tuntumat vaha lisaainete hulgas on mesilasvaha (E901), kandelilla vaha (E902) ja karnaubavaha (E903). Neid vahasid kasutatakse peamiselt shokolaadi ja shokolaadiga kaetud valikpagaritoodete ilustamiseks.
Kasutamiskogusena nähakse ette tootmises vajalik kogus. Tühine vahalisand annab maiustusdrazheedele dekoratiivse läikiva välispinna ja hoiab neid sulamast isegi kehasoojuse toimel.
Et kolm ülalnimetatud ühendit on looduslikud, siis pole karta (sh ka kalli hinna tõttu) nende liigkasutamist toiduainetes ega ohtu inimese tervisele.
Vahade omadused
Vahad, mis tegelikult on erinevate ühendite segud, kuuluvad lipiidide rühma. Looduslikus vahas on lisaks alkoholidele ja rasvhapetele veel teisigi koostisaineid, näiteks aldehüüde, ketoone, terpeene, parafiine ning pigmente. Omadustelt on vahad vees lahustumatud, plastilised ühendite segud. Nende lahustamiseks tuleb kasutada kas alkohole, atsetooni või eetrit.
Sõltuvalt keskkonna temperatuurist ja keemilisest koostisest on vahad enamasti tahked. Vahade sulamistemperatuur on 60...100o C. Erinevalt kõigile teada-tuntud rasvadest vahad oluliselt ei rääsu ning on reaktsioonivõimelt väheaktiivsed.
Päritolu järgi eristatakse taimseid, loomseid ja fossiilseid vahasid.
Loomsed vahad
Loomariigi vahadest on üldtuntud mesilasvaha.
Kodumesilaste «vahatööstus» paikneb tagakeha alaküljel. Seal on heledad laigud, mida nimetatakse vahapeegliteks. Vahanäärmed on ainult töömesilastel, kuid nendegi vahasünteesi võimetel on piirid. Kõige intensiivsemalt sünteesivad töömesilased vaha valmikuea esimesel kahel elunädalal. Näärmerakkudes sünteesitud vaha voolab läbi pooride ja hangub vahapeeglite taskutes plaatidena. Tagakäppade kaasabil toimetab töömesilane vahaplaadid lõugadele. Kärge ehitavad mesilased sõtkuvad vahaplaadikesed pehmeks, lisavad neile ülalõugade nõret ja kleebivad kärjekannu külge. Ühe kärjekannu ehitamiseks kulub ligi 13 mg vaha.
Taimsed vahad
Taimsetest vahadest on kaheldamatult kõige kuulsam karnaubavaha. Palmiliste sugukonda kuuluv karnauba vahapalm kasvab Brasiilia, Boliivia ja Paraguai kuivades poolkõrbetes. Palmi lehviklehe mõlemad küljed on kaetud vahaga. Rohkelt leidub vaha eeskätt noortel lehtedel.
Karnaubavaha kogumine on aeganõudev töö. Esmalt lõigatakse palmilt lehed ja neid kuivatatakse päikese käes. Kuumus ja kuivus soodustavad vahakirme eraldumist. Seejärel klopitakse vahakübemed lehtedelt maha, kogutakse kokku ja sulatatakse tahvliteks. On ka lihtsam kogumisviis - vaha eraldatakse lehtedelt orgaaniliste lahustitega.
Karnaubavaha hinnataksegi eeskätt kõvaduse ja kõrge sulamistemperatuuri (~90oC) tõttu. Taimevahade kogutoodangust maailmas on karnauba esikohal.
Kandelilla pruunikaskollast vaha kogutakse põhiliselt kahelt piimalilleliste sugukonna liigilt. Nende looduslikud kasvukohad asuvad Mehhikos ja Texase osariigis.
Kõige rohkem on vaha nende taimede vartel. Vaha eraldamiseks töödeldakse kogutud taimevarsi keeva vee ja väävelhappega. Kandelillavaha sulab 75-kraadisel temperatuuril.
Inimene ja vaha
Inimene ei suuda vaha seedida, sissesöödud kraam väljub soolestikust peaaegu muutumatul kujul. Teatud määral lõhustavad sissesöödud vaha meie seedekulglas elutsevad mikroobid.
Ravi otstarbel kasutatakse kõige rohkem mesilasvaha, millel on teatud põletikuvastane toime. Arvatakse, et kärjemee söömisel ja suhu jäänud vahatükikeste pikemaajalisel mälumisel leiab kosutust ka ülemiste hingamisteede hädade vastu. Samuti pidi värske vaha mälumine aitama suuhaavandite ning põletike puhul. Salvides ja kreemides on mesilasvahal nahka pehmendav toime.
Vahatatud importõunad
Ka meie toit võib sisaldada vahalisandit ning me ei pruugi sellest teadlikud olla. Küllap on paljude tähelepanu köitnud läikivad importõunad. Need puuviljad on kaetud õhukese sünteetilise mineraalvahakihiga. Sünteetilisi vahasid toodetakse peamiselt naftatöötlemisjääkidest ja etüleenglükoolist.
Vahatatud õunad säilivad kauem, sest niiskuskadu on minimaalne ja ka mikroorganismid ei tee liiga. Lisaks saab vahatatud puuvilju poleerida pilkupüüdvalt läikivaks.
Tarbija seisukohalt pole õunu kattev vahakiht sugugi nii kahjutu. Sünteetilised mineraalvahad, mis imbuvad koorealusesse viljalihasse, sisaldavad mitmesuguseid lisandeid. Järelikult on tervislik välismaised vahatatud õunad enne söömist ära koorida. Viimase tegevuse arvelt pole mõtet kokku hoida.