Hiljuti end Eesti esimeseks parimaks õllesommeljeeks võistelnud Kristjan Markii lausub, et ühtainumast õlut, mis sobiks kõigi meie jõululaua roogadega rosoljest verivorsti ja magusani, naljalt ei leiagi.
Tellijale
Katseta pidulaual õllega
14. detsember 2013, 00:00
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Kui tahate pühadejoogiks proovida õlut ja piirduda laual vaid ühe sordiga, siis olete keerulises seisus, nendib sommeljee Kristjan Markii, kellele äsjased võistlused tõid Eesti parima õllesommeljee tiitli ja kelle veiniteadmisi on hinnatud neli korda Eesti ja korra Baltimaade parimaks.
Pärast pikka mõttepausi nimetab Markii üheks sobivaks õllestiiliks pinnakääritusega, humalarikkad vasekarva õlled. Isikliku eelistusena toob ta esile ale-tüüpi õlu, mis on rikkaliku maitsebuketiga ning kus humala mõrkjus ja linnaste magusus heas tasakaalus. «Eelroa ja prae saatjana mängiks see ehk välja, magustoiduga siiski mitte,» arvab ta.
Tumeda porteri jõuluaegsete maitseküllaste eripruulide sobitamise osas kogu eestlase traditsioonilise jõulumenüüga on sommeljee skeptilisem, märkides, et klassikalistele eelroogadele on need liiga jõulised. Muidu võiks aga tummiseid tihke vahuga portereid sobitada krõbedama ja rasvasema seaprae ning magusama praekapsa, aga ka keskmiselt magusa desserdi kõrvale.
Iseenesest pole Markii sõnul veini või õlle toiduga passitamisel märkimisväärset vahet: gastronoomilise elamuse annavad mõlemad ja joogi otsimisel tuleb lähtuda toidu intensiivsusest. Mida tugevama maitse ja rasvasisaldusega roog, seda jõulisemat ja kangemat tasakaalustajat ta kõrvale tahab.
Ning nii nagu alustatakse mitmekäigulist söömaaega kergema eelroaga, sobib ka esimese käigu juurde enamasti kergem ja heledam õlu, sealt edasi liigutakse aga juba tumedamate ja lopsakamate suunas. Seegi on selge, et talvel on asjakohasemad kangemad ja tugevamad, suvel kergemad õlled.
Õlu ja šokolaad, ideaalne paar
Näiteks külmale lauale, kus peategelaseks on heeringaga rosolje, paneks Markii mõne heleda, humalase nüansiga laager-tüüpi õlle, sealhulgas tšehhide pilsneri, või siis brittide õllestiilile iseloomuliku merevaigukarva IPA ehk Indian Pale Ale'i. Viimane on tema sõnul üks toidusõbralikumaid õlletüüpe üldse, sobides kenasti ka vürtsisemate roogadega. «Kui näiteks pakutakse sülti sinepi või mädarõikaga, on see omal kohal,» soovitab sommeljee.
Verivorst ja pohlamoos tahaks tasakaaluks juurde keskmise täidlusega tumedat õlut, näiteks rukki ale'i. Kui vorsti kõrval on tugeva maitsega praekapsas, istub ka Belgia geuze, mis oma happesusega sobib hästi ka rasvasema sealihaga.
Kui seapraad on krõbedam ja tumedam, proovige seda tumedama õlle, näiteks mõne Eesti porteri või kangema laager-tüüpi õllega. Heledamaks hautatud-küpsetatud sealiha täienduseks istub kangem hele õlu, ale või laager.
Magustoidule õllekaaslast otsides tuleb lähtuda selle magususest: õlu peaks olema magusam kui dessert. «Kõige paremini istub õllega mõrkja maitsega šokolaad,» mainib Markii. Sestap võikski eos silmas pidada, et Napoleoni kooki õllemaitsete avastamise retkeks valmistada ei maksa, pigem midagi poolmagusat šokolaadist või piparkookidest – brownie, šokolaadivaht või piparkoogi tiramisu...
Magusama stiiliga jõuluporter võiks sel juhul kõne alla tulla küll, arvab sommeljee. Miks mitte ka Inglise või Šoti stout, musta kohvi värvi rüübe. Magushapukate magustoitudega passiks seevastu hästi Belgiast pärit tugeva happesusega lambic-puuviljaõlled, kus õlu on kääritatud koos marjade või puuviljade, näiteks kirssidega.
Mida kergem, seda külmem
Serveermistemperatuuri loogika on lihtne: mida kergem ja heledam õlu, seda külmemalt tuleks seda pakkuda. Heledad laager-tüüpi õlled, sealhulgas pilsner, tuleks jahutada 6-8 kraadini. Ale'ile on parim vahemik 10–12, tumedale õllele ja porterile 14–16 kraadi.