Tallinn 800: mõistatuslikud jäljed keskaegsest söögitegemisest
/nginx/o/2019/01/08/11701693t1hbe8a.jpg)
16. november 2019, 00:01
Kuigi suur osa keskaegsete tallinlaste söögitegemise kommetest pajatavatest ainelistest tõenditest on hävinud, kõnelevad olemasolevad leiud siiski köögitehnikate muutumisest ja laiematest kaubavõrkudestki, kirjutab arheoloog Erki Russow.
Kui tänapäeva köögis hoolega ringi vaadata, siis ilmselt leiame kappidest-sahtlitest arvukalt igasugu huvitavaid köögiriistu, mille puhul polegi alati kindel, kuidas ja milleks neid võiks üldse kasutada. Selline köögi- ja sööginõude paljusus ei ole iseenesest midagi uut, sest head toitu on hinnatud ja nauditud juba aegade algusest ning pidusöögi valmistamiseks välja mõeldud igasugu rohkem või vähem vajalikke instrumente. Hiliskeskaja Tallinnastki on tänu testamentidele ja varaloenditele teada, et varaka linnakodaniku majapidamises kohtas arvuka lauakraami kõrval kõikvõimalikke toidutegemise vahendeid tavalistest pottidest-pannidest keerulisema roa valmistamiseks mõeldud asjadeni.1 Arvestades hansalinna toonast jõukust, pole selles midagi üllatavat, sest Euroopa kombed ja esemed jõudsid avarate kontaktidega kaubakeskusesse üsna kiiresti, alates Põhja-Saksast ja Madalmaadest toodud odavaist tarbeesemeist kuni Itaalia ja Hispaania luksuslike lauanõudeni.
Palju keerulisem on aga hinnata Tallinna algusaegade kulinaariat. 13. sajandi vastava esemelise kultuuri uurimisel pole suurt abi kirjasõnast, sest argipäeva pudi-padi hakati üles tähendama alles paarsada aastat hiljem. Ka arheoloogiline aines pole loomulikult täiuslik, sest kogutud leiud annavad tavaliselt üsna ühekülgse sissevaate toonasesse kööginurka: kadunud on suured metallpajad, hävinud puust leemekulbid ja lusikad, kõnelemata toiduainete ettevalmistamisega seotud esemeist. Sestap võib leidudesse lähemalt süüvimata jääda mulje, et esimeste linlaste toiduvalik piirduski kõigest savipottides valmistatud suppide-hautistega, millele rüübati suurtest savikannudest peale humalavett. Kuid toonane tegelikkus sisaldab mõistagi rohkem varjundeid, millest osa tuleb nähtavale alles siis, kui end süstemaatiliselt sadadest tuhandetest arheoloogiakollektsiooni talletatud nõukatkeist läbi närida.
Ühte neist varjundeist iseloomustab üks enam-vähem terviklikult säilinud ese, mis avastati üle 40 aasta tagasi Niguliste kiriku põhjaküljel arheoloogilistel päästekaevamistel. Pikka aega jäi leid tundmata otstarbega asjaks, sest ühtegi samasugust eset Tallinnast ei tuntud ning ka mujalt oli analoogide leidmisega raskusi. Nüüd, kus toona alles lapsekingades olnud Eesti linnaarheoloogia on jõudnud küpsemasse ikka ja kaugemalgi ohtralt leide avaldatud, pole keeruline selles ära tunda keskaegset praevardahoidjat. Niguliste leiu peaaegu ainus Eesti vaste pärineb Tartust, kust 2006. aastal leiti 13.–14. sajandi jäätmeaugust vahest veel ilusam eksemplar.2 Niisiis tuleb välja, et pajaroogade kõrval on vähemalt üks tallinlane või Tallinna majapidamine nautinud grill-liha, olgu selleks siis lind, veis, siga, lammas või mõni muu loom.
Üksikleiu puhul tekib alati küsimus, kas sedavõrd haruldane ese viitab, et liha tule paistel küpsetamine oli 13. sajandi Tallinnas midagi erakordset, mida said endale lubada vaid jõukamad linnakodanikud. Leiukoht linna vanimal tuumikalal võiks ju toetada väidet, et õhtupoolikul, tavaliselt kella viie paiku alanud söömaajal nautis mõni rikas kaupmees või käsitööline koldeaseme veerel röstitud liha?
Vastus on kahetine. Kui lähtuda üksnes sellest esemest, siis tõepoolest, 13.–14. sajandi kontekstis võis telliskiviga sarnanev praevardaalus kuuluda varaka kodu köögiinventari sekka – tellis oli tol ajal pigem vähestele liivimaalastele taskukohane ehitusmaterjal ning osa selle sümbolväärtusest võis kanduda ka majapidamise südamesse telliskivikeraamilistele tarbeesemetele. Tallinna kontekstis võis tellisest vardaalusel olla keskmisest suuremgi väärtus, sest kohalik tellisetööstus tegeles toona vaid tagasihoidlikus mahus ehitustelliste ja katusekivide tootmisega ning päris palju tellismaterjali tuli sellele lisaks üle mere sisse tuua. Esmajoones toodi neid Lübecki telliselöövidest ning nii pole päris võimatu, et ka Niguliste juurest leitud praevardaalus saabus siia kas sealt või mõnest teisest Põhja-Saksa valmistuskeskusest – võrreldes Läänemere idarannikuga tuntakse seal analoogseid esemeid palju enam.
Teisest küljest ei jäänud liha küpsetamata, kui tellist polnud võtta, ning sama hästi sobis asenduseks mõni muu käepärane asi rauast praevardaalusest ja röstimisrestist lihtsa kivi- või puitaluseni, kuid neid pole lihtsalt tänapäevani säilinud. Küll aga on suhteliselt sage leid üks teine liha küpsetamise juurde kuulunud hädavajalik asi ehk rasvakogumisanum. Selliseid tilkuva liha alla pandud nõusid on 13. sajandi teise poole ja ka hilisemast Tallinnast teada mitu, alates Raekoja platsist ning lõpetades eeslinna vanimate majapidamistega. Neid nagu ilmselt ka keraamilisi ja metallist praevardaaluseid tarvitati vähemalt 16. sajandini, siis aga asendati need aegamööda uute köögitehniliste lahendustega: mantelkorstna all asunud kööginurga lahtise kolde asemele tulid raudadega pliidid ning muutunud kuumaallikas tõi kaasa teisenenud toidutegemisvõtted.
Seega pole ühe leiuliigi nappuse alusel põhjust alati järeldada, nagu oleks mõni tööriist või söögitegemisviis harukordne olnud, vaid seletus võib peituda nii kehvas säilivuses kui ka hoopis uurija suutmatuses eseme õiget tähendust aimata. Nõnda pole ka Tallinna ainsa keskaegse lihahaaramiskonksu põhjal alust arvata, et suures pajas mooritud lihakäntsakat võis endale lubada vaid üks Harju tänaval elanud perekond – paraku on ühes õhku haihtunud kellaviiepraega kadunud ka kogu söögitegu ümbritsenud aineline keskkond, toidunautijast rääkimata.
1 Vt nt Inna Põltsam-Jürjo, Pidusöögist näljahädani. Söömine-joomine keskaja Tallinnas. Tallinn 2013.
2 Leidude kohta lähemalt vt Erki Russow ja Arvi Haak, Otstarve jäägu praegu lahtiseks. Ühest erandlikust esemeliigist Tallinnas ja Tartus. – Pühakud, piiskopid, linnad ja linnused. Ajarännakuid kesk- ja varauusaega. Uurimusi Jaan Tamme auks. Toim. E. Russow, V. Lang. Muinasaja Teadus, 27. Tallinn-Tartu 2018, 279–298.