Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
/nginx/o/2013/07/05/1875410t1h70fe.jpg)
/nginx/o/2020/05/28/13122658t1hfd37.jpg)
Mullast välja vupsanud punakad rabarberivarred annavad märku, et esimene põhjamaine suvemaitse on köögiks valmis. Kui lemmikküpsetised meelde tuletatud, võtke järgmiseks rabarberist teha toidublogija Britt Paju retrolikku saiavormi ja mannavahtu.
Rabarberit, üht esimest suvekuulutajat aias, kulub esimese hooga tavaliselt kõige rohkem kohvilauale koogi sisse. Harvem proovitakse midagi ekstravagantsemat, olgu see või peekonisse mähitud grillrabarber, mida interneti toiduvihikutes surfates võib leida. Erilisi kokandusteadmisi see soomlaste soppa365.fi retseptilehelt pärit suvine suutäis igatahes ei nõua: veeretate peenemaid kooritud rabarberikange suhkrus, mähite üleni (suitsu)peekoniviilu sisse ja grillite mõlemalt poolt umbes viis minutit, kuni peekon on krõbe. Kaneeliseid, magusasse muna-piimasegusse kastetud praesaiu ehk «vaeseid rüütleid» soovitatakse seal samuti disainida vahelduseks peenemaks magustoiduks, pakkudes neid suhkruleemes haudunud rabarberitükikeste, röstitud mandlilaastude ja vahukooretupsuga. Igatahes lubatakse, et viib keele alla.
/nginx/o/2020/05/28/13122660t1he65c.jpg)
Toidublogija Britt Paju (noadkahvlid.ee) ütleb, et kuigi tema pere tahab üle kõige rabarberikooke ja -desserte, püüab ta igal varasuvel rabarberist midagi soolast valmistada või seda soolase roaga sobitada. Näiteks teeb rabarberi tubli hapukus sellest hea maitsestaja-marinaadi eriti just rasvasemale lihale, isegi ühes pajas podisenud rabarber ja sealiha annavad tema sõnul toreda koosluse. Juba loomult hapukama värskemat sorti kitsejuustu salatiga passivad aga hästi hapukad rabarberitükid, mis on enne maitsestunud vähese soola ja suhkru segus.
Seevastu rabarberilehesupiga, mida tema ema kunagi keeta armastas, pole blogija siiani suurt sõprust sobitada suutnud. «See kohe üldse ei maitsenud,» räägib Britt Paju ja lisab ereda lapsepõlvemälestuse sellest, kuidas ema ta köögilaua taha supitaldrikuga tõtt vaatama jättis ja kontrollima tulles avastas, kuidas tütar oli sättinud pea lauale ja magama jäänud, supp ikka söömata. Ema proovis sundida hea ja kurjaga, aga pärast seda seika loobus. Kui aga keegi peaks tõesti tahtma tulele panna rabarberilehesuppi, siis tervisele ohtlikus koguses oblikhapet sisaldavaid lehti manitseb blogija kindlasti enne supikeetmist kupatama. Veel parem, kui roheliseks suvesupiks eelistada midagi muud.
Küll aga küpsetab ema siiani priimat rabarberikooki, mille tainas koosneb vaid võist, munast, suhkrust, jahust ja hapukoorest. Ka vana kooli biskviitkattega rabarberikook on nende peres klassika, millele on raske konkurenti leida. Britt Pajul endal on kookidest praegu sõelale jäänud valge šokolaadiga ja roosuhkruga rabarberi-blondie, ent retrolikus võtmes saiavorm rabarberiga mängib tõenäoliselt selle hapu-varre-küpsetise üle. «Rabarberit jagub, valmistamine pole kahjuks või õnneks teab mis keeruline ning pere nõuab seda minult tunduvalt rohkem, kui oleks mõistlik,» lausub ta ja tähendab, et kui kasutada uudsemaks tuunitud saiavormis brioche’i ja korralikult vahtu löödud mune, tuleb see ka ahvatlevalt kohev.
Iseäranis aga meeldib toidublogijale osa rabarberivarte roosakas toon, mida ta püüab säilitada nii palju kui võimalik. Kui retsept nõuab kuumutamist, teeb ta seda võimalusel vähe. Näiteks kena roosa rabarberimorsi jaoks keedab ta algul veest ja suhkrust siirupi valmis, tõstab tulelt ja alles siis viskab rabarberi potti kaane alla tõmbama. Aga siis peavad varred tõesti tumeroosad olema ja koorima neid kindlasti ei pea. Tegelikult pole noori varsi üldse mõtet koorida, ükskõik millisesse toitu need lähevad, soovitab Britt Paju.
Saiavorm rabarberiga.
Britt Paju
Saiavorm rabarberiga
Kuuele
300 g noort rabarberit
1,75 dl suhkrut
300 g saiaviile (nt brioche’i)
2 muna
50 g võid + veidi vormi määrimiseks
1 tl vanillisuhkrut
¼ tl meresoola
2 dl magustamata mandlipiima või harilikku piima
väike peotäis mandlilaaste
1 tl tuhksuhkrut
serveerimiseks mandlipiima või piima
Viiluta koorimata rabarberivarred ja sega potis 1 dl suhkruga. Kuumuta vaiksel tulel segades, kuni rabarberist hakkab eralduma vedelikku. Keeda rabarber u 7–10 minutiga pehmeks. Kuumuta võid, kuni see on kergelt pruunikas ja lõhnab pähkliselt. Vahusta munad ülejäänud suhkru, vanillisuhkru ja soolaga tugevaks vahuks, sega hulka sulavõi ja mandlipiim.
Määri vorm võiga. Poolita saiaviilud ja lao neist pooled tihedalt üksteise kõrvale 20×30 cm vormi põhja. Kata saiad rabarberiseguga, jättes neljandiku segust vormi katteks. Tõsta peale ülejäänud saiapoolikud ja vala kõik üle muna-piimaseguga. Tripsuta peale veidi rabarberikastet, puista üle mandlilaastude ja tuhksuhkruga. Küpseta 180-kraadises ahjus u 25 minutit, kuni saiavorm on kena kuldpruun. Serveeri soojalt või külmalt koos piimaga.
(Retsept on ilmunud ka Dansukkeri D-kokaraamatus.)
/nginx/o/2020/05/28/13122661t1h780a.jpg)
Mannavaht rabarberiga
Kuuele
u 400 g tükeldatud rabarberivarsi
2 dl suhkrut
näpuotsaga soola
1 tl vanillisuhkrut
sorts sidrunimahla ja veidi riivitud sidrunikoort
7 dl vett
1–1,5 dl mannat (kui kasutad muud, nt riisi-, spelta- või odramannat, võib kogus varieeruda)
Sega rabarberitükid suhkru, soola, vanillisuhkru, sidrunimahla ja -koorega. Lase vähemalt 5 minutit seista, kuni rabarberist hakkab poti põhja eralduma mahla. Selline «marineerimine» muudab rabarberi pehmemaks ja keemisaega lühemaks. Kuumuta rabarberit u 5 minuti jooksul, kuni nuga läbistab selle susates hõlpsalt. Püreesta segu saumikseriga, lisa keev vesi ja sega läbi. Lisa peene joana manna ja kuumuta veel kuni 10 minutit, kuni manna on pehme ja potis puderjas segu. Jahuta täielikult ja vahusta seejärel kohevaks. Serveeri meelepärase taimse või tavalise piimaga.
Tšatnisse ja salatiks
+Rabarber sobib hästi salatitesse. Kui varred õhukeselt viilutada ning natukese soola ja näpuotsatäie suhkruga umbes kümneks minutiks maitsestuma jätta, pehmenevad kiud ja saad krõmpsuva täienduse lõhe- või kitsejuustusalatisse. Ahjus või pannil vähese rasvaine, mee ja sortsu veiniäädikaga parajalt pehmeks küpsetatud rabarber passib aga lisandiks pardifileele.
+Rabarberimoos on hea kaaslane juustuvalikule. Samuti võib rabarberist valmistada vürtsikat tšatnit ingveri, sibula, küüslaugu ja vürtsköömnetega, mis sobib (linnu)liharoogade kõrvale.
+Sealihale saad särtsaka marinaadi, kui püreestad pehmeks kuumutatud rabarberit koos mahedamaitselise sinepi, soola, näpuotsatäie tšillihelveste, mõne supilusikatäie õli ja vahtrasiirupiga.