Ore peakokk Silver Saa teeb seentest toidukunsti. Tee järele: puravikuampsud ja kukeseenekaste

Puravikuampsud rohelisega. Foto: Madis Veltman

«Seened on müstilised,» põhjendab üks Eesti kokandustähti, Ore peakokk Silver Saa oma seenelembust. Tema puravikusuupistel on sügismetsa maitse ja kerget kukeseenekastet ergutab veininoot.

Haavapuravikud, näitab Silver Saa, üks Eesti seenekirglikumaid ja arvukalt kokandusauhindu noppinud peakokkasid Ore restoraniköögis hommikust oranžika kübara ja hallisäbrulise jalaga seente saaki.

«Seened on mu lemmiktooraine,» kinnitab ta.

Metsa ta me kohtumishommikul siiski ei jõudnud, kuid kiire seenelkäigu Tallinna keskturule tegi küll. Peakokal on seal oma seenemüüja, kes võtab letti vaid kohalikku kaupa. Ei mingit Poola või muu kauge maa seent, millest ei tea, kui kaua see on siia teel olnud või kusagil laos konutanud. Aga seisnud ja kuhtunud seenel pole õiget tegu ega maitset. Söögiseen peab olema noor ja värske. See puudutab ka puravikku, mis peab olema õiges küpsuses ja kuiv. Vettinud puravikust head rooga ei sünni.

«Kui tooraine on hea, on kõik muu vaid vormistamise küsimus,» sõnastab Silver Saa kokanduse vana kuldreegli.

Turunoos inspireeris teda käigult valmistama midagi lihtsat ja kiiret, kuid teistsugust. Hispaaniapäraste tapade moodi puravikuampsudel oleks just sellist jumet. Peakokale meeldib, kui toidus kohtuvad mitu maitsemaailma, üks tingimata Eesti, teine kõige sagedamini Aasia, ning need sulavad täiuslikuks tervikuks.

«Mõtlesin metsale ja sügisele, kus on põletatud puulehtede suitsu – suitsuselt mõrkja noodi saab suupiste suitsutatud oliiviõlist, pehme meki seente röstimisest. Seente ja sibula kooslus on klassika – krõbedaks frititult paneb sibul ampsu hamba all mõnusalt krõmpsuma. Ricotta-kreem lisab kerget hapukust,» kirjeldab kokk mõttetööd ja hooajaemotsiooni, millega ta ühtaegu magusa, hapu ja mõru koosluseni jõudis (vt juuresolevat retsepti), ning lisab, et mõrudus on tihtilugu alahinnatud maitse.