/nginx/o/2010/11/08/463124t1hd307.jpg)
Gurmeekaste
Neljale
300 ml demi glace puljongit (võid asendada eelmises retseptis kasutatud kastmepõhjaga)
300 ml punast veini (vali selline, mida pakuksid külalistele ka joomiseks)
100 g hakitud sibulat
50 g selitatud võid
maitsestamiseks tüümiani, küüslauku, loorberit, musta pipart, soola, sidrunit, mett ja kadakamarja
Prae sibul, kuni see muutub kristalseks. Samal ajal kalla väiksemasse potti vein ja keeda tasasel tulel. Lisa praetud sibul, maitsesta kadakamarjade, musta pipra, loorberilehtede, tüümiani ja küüslauguga. Lase veinil redutseerida, kuni alles on jäänud pool kogusest. Kalla veinile puljong ja keeda 10 minutit. Lisa pisut selitatud võid, et jääks õrnem maitse. Maitsesta soola, pipra, mee ja sidruniga.
• Veinikaste sobib veiseliharoogade, lambakarree ja tugeva maitsega liha, nagu metssea ja metskitse juurde. Võid ka proovida grillitud liharoogade kõrvale.
• Punase veini kaste on variatsioon pruunist kastmest, ka kastme põhi on eelmisega sarnane.
• Ei pea kartma, et veinikastmest purju jääd, sest alkohol on keemisel eemaldunud. Vein annab kastmele punase värvuse ja meeldiva maitsenüansi.
• Jahtunud kastme võid kergesti üles soojendada, kuid lisa seejuures maitse järgi maitseaineid ja -taimi, muidu ei ole kastme mekk enam sama.
Demi glace puljong
3 spl nisujahu
3 spl võid
1,5 l lihapuljongit hiljem lisamiseks
25 g tomatipastat
maitseaineid (tüümian, rosmariin, must pipar)
Klassikaline demi glace kaste valmistatakse veisepuljongist ja hispaania kastmest. Hispaania kastme jaoks sulata potis või ja lisa segades jahu. Kuumuta ühtlaseks massiks. Lisa umbes ühe liitri jagu puljongit ning jätka kuumutamist madalal temperatuuril vahtu eemaldades. Tomatipasta ja ürdid lisa lõppjärgus ning jätka veel kuumutamist. Kõige lõpus kurna.
Hispaania kastme valmistamiseks tuleb arvestada vähemalt paar tundi, nii et suurem osa veest kastmest eemaldub. Sügavkülmas võib kastet säilitada vähemalt kuus kuud, et järgnevatel kordadel seda taas kastmepõhjana kasutada. Demi glace puljongi lõplikuks valmimiseks lisa hispaania kaste 0,5 l keevale puljongile ja lase segu korraks keema ning keera siis kuumus uuesti maha, nii et aurustumine veel jätkuks, ja kuumuta veel mõnda aega.