Röstimise peen kunst ja kuidas see võib sind täiusliku kohvitassi suunas juhatada

Foto: Kohvisemu.ee

Kuigi kohvi röstimine on üks viimaseid samme kohvi tootmise teekonnas, siis on see üks kõige olulisemaid samme kui rääkida kohvi maitsest ja aroomist. Röstimine aitab arendada kohvi maitset. See võib peita maitsevarjundeid kui ka neid täiesti erinevatel viisidel välja tuua kui seda on õigesti tehtud. Tegelikult ei lõhnaks kohvi üldse kohvi järgi ilma seda röstimata! Röstimine on otseselt vastutav sinu kohvi lõhna eest, mitte ainult maitse eest. Seetõttu on oluline mõista, mis toimub röstimise ajal ja kuidas see maitset mõjutab. Teadmised, mida sa järgnevalt saad on väga väärtuslikud – hoolimata kas sa soovid röstimist ise proovida või kui soovid lihtsalt teha targemat otsust järgmine kord kohvi ostes.

Mis röstimise käigus juhtub?

Röstimata kohvioad on rohelised ja lõhnavad veidi nagu herned – sinu tavalisest kohvist väga erinevalt. See tähendab, et röstimine aitab arendada mitte ainult maitset ja aroomi vaid on ka silmnähtav faktor – kohviubade tumepruun värv. Barista Instituudi kohaselt on röstimises kolm põhilist sammu: kuivatamise faas, pruunistamise faas ja arenemise faas või röstimise faas. 

1. Samm  – Kuivatamine:

Kord kui kohvioad on röstimise masinasse lisatud, hakkavad nad kuivama – see on eriti oluline, kuna kohviubades on umbes 12% niiskust röstimise tingimuste ja kohvi maitse uuringu andmetel. Kuivatamise faas kestab tavaliselt umbes 4-8 minutit sõltuvalt kohvioast ja röstimise masinast. Rösterid peavad kogu selle faasi käigus temperatuuri kontrollima, et tagada kohviubade kuivamine kuid ka see, et nad ei hakkaks röstima või mis veelgi hullem – põlema. Kuivatamise faasi lõpus on temperatuur tavaliselt 160 ⁰C ja seejärel algab pruunistamise faas.

2. Samm – Pruunistamine:

Pole raske välja arvata, et sellel hetkel hakkavad kohvioad oma värvi arendama. Naturaalsed suhkrud ja aminohapped kohviubades hakkavad reageerima ja loovad kohvioa spetsiifilise värvi ja maitseomadused. Selle faasi käigus hakkavad kohvioad tavaliselt murenema – mis tähendab, et areng on alanud.

3. Samm – Röstimine:

See on viimane röstimise tsükli faas ja on samuti tuntud kui tegeliku röstimisena. See juhtub siis, kui kohvioad koguvad piisavas koguses energiat kuumutamisel ja alustavad murenemist, teisisõnu plahvatavad nad kuumuse käes. Seda faasi on oluline hoolikalt kontrollida ning peatada röstimise protsess enne kui kohvioad arendavad suitsuse, põlenud maitse ja lõhna, mida me proovime kõigest väest kohvitassis vältida.

Erinevad röstimise kraadid ja nende mõju maitsel

Mis on eriti oluline kohvi ostu puhul on aru saada röstimise kraadidest või teisisõnu – teada kuidas silti lugeda. Sa peaksid pidama silmas, et kohvioad on tavaliselt röstitud kolmel peamisel kraadil (või profiilil): hele, keskmine või tume. Nende vahel on samuti variatsioone, kuid alustame algteadmistega. Mida heledam röst, seda madalamat numbrit võib pakendil näha. Mõnikord võib see olla märgitud värviga või lihtsalt sõnaga ‘hele’ (light) või ‘kergelt röstitud’ (lightly roosted). See tähendab, et kohvi on veetnud vähem aega kuumuses ning on tavaliselt helepruuni värvuse ja ka kergema maitsega.

Mitmed ühe päritoluga või erikohvid on röstitud heledalt, ainult nii palju kui on vajalik kohvile maitse andmiseks, kuid ilma naturaalseid maitsevarjundeid peitmata. Kergelt röstitud kohvi on sageli puuviljalise maitsega, taimsete maitsevarjunditega ning sageli kirjeldatud kui hapukana. Kerge röst mõjutab samuti kohvi täidlust – see on vesisem ja vedelam, peaaegu nagu kange musta tee tekstuuri konsistentsi sarnane. Tumeda röstiga kohvid on vastupidised – maitselt ja lõhnalt tugevamad, rikkalikumad ja kreemjad, paksema täidlusega ja rikkaliku kreemiga kohvi peal (espresso-stiilis), kuid sellegipoolest ühe maitsevarjundiga, seega mitte nii kompleksne ega mitmekülgne kui kerge röstiga kohvi. Tumedam röst peidab samuti happelisust – kohvi võib tunduda magusam, pähkline, võine või arendada isegi šokolaadi maitsevarjundeid. Mõned tumedad röstid võivad tunduda ka kibeda maitsega. Seega mõtle, millist kogemust soovid oma kohvitassis ja vali kohvi röstimise aste vastavalt. Selle teadmisega tead alati, mida võid oodata.

Kas röstimise aste dikteerib valmistamise meetodi?

Jah, ja see peakski! Hästi valmistatud kohvi sõltub õigest ekstraheerimise tasemest. Kui sa lisad vett siis ekstraheerimine algab ja mitmed keemilised osad on jooki välja tõmmatud. Puuviljalist maitset ja happelisust mõjutavad koostisosad on kõigepealt ekstraheeritud, seejärel ekstraheerivad suhkrud ja lõpuks koostisosad, mis loovad kibedat maitset. Alaekstraheeritud kohvi võib maitseda hapult, sest suhkrud pole veel välja tulnud ning üle ekstraheeritud kohvi võib olla kibe. Kergelt röstitud kohvi peaks valmistama aeglasemalt, sest koostisosad on sellel juhul aeglasemalt ekstraheeritud. Magusama või isegi kibedamate maitsevarjunditega kohvi jaoks tuleks võtta rohkem aega ekstraheerimiseks, seega meetodi nagu peale valamine, Chemex ja sarnased seadmed on siinpuhul tüüpilised. Alternatiivselt tumeda rösti puhul võib automaatne kohvimasin või survega espressomasin kiiresti ekstraheerida kohvi, tagades et see ei jääks liiga kibedaks.

Järgmine kord kui sa ostad kohvi, siis hoia silmas pakendit – mitte ainult ilusaid pilte vaid ka röstimise astet – see juhendab sind valmistamise meetodini ja annab sulle samuti ülevaate milliseid maitsed võid oodata. Mida rohkem erinevate röstimistega kohvisid sa proovid, seda paremini mõistad, mis on sinu lemmik või kust seda otsida.